métier La pâtissière Sophie Coulombel, nouveau talent de l’Hôtel Bachaumont

Pour entamer un nouveau chapitre, Samy Marciano a fait appel au savoir-faire de Guillaume Guedj pour la partie restauration et à Dorothée Meilichzon pour la partie décoration, afin de permettre à l’Hôtel Bachaumont, niché dans l’attachant quartier Montorgueil, d’offrir une parenthèse accueillante, chaleureuse et mémorable à tous. Tous les instants sont servis : du déjeuner au dîner, en passant par l’afterwork, le passage pour un instant de détente est célébré par le tea-time, de 15 heures à 17 heures. Autrement dit, on ne s’arrête pas par hasard pour un café au Bachaumont, un moment délicieux est proposé avec un barista, Jacob Lopoi, qui a soigné sa carte de cafés et lattes et une offre gourmande signée par la jeune pâtissière Sophie Coulombel.

À 27 ans, cette diplômée de l’École Ferrandi est passée par le Shangri-La et le Plaza Athénée. Elle a appris respectivement auprès de Michael Bartocetti et d’Angelo Musa, nourrissant son intérêt pour la pâtisserie, la maîtrise des équilibres et un attrait confirmé pour le travail des agrumes.

À l’équilibre

Pour le tea-time, huit créations sont présentées, savamment orchestrées pour que leur dégustation, dans un ordre précis, permette d’ouvrir les papilles pour finir dans une gourmandise qui reste légère et peu sucrée. Cake olive-marjolaine-parmesan-citron et tarte avocat-pomme verte-oxalys sont réalisés par le chef Baptiste David pour commencer, Sophie entame alors sa partition avec une pavlova kiwi-shiso, puis une religieuse citron-café (une fine pellicule de caramel permet le trait d’union entre les deux saveurs qui se répondent), puis verrine kumquat, yaourt glacé et tagète. Une première partie légère, où l’équation gagnante répond au triangle amoureux du lactique, de l’herbacé et du sucré. « Ma mère désucrait déjà quand j’étais enfant et utilisait du muscovado et du rapadura. Ma recherche de fraîcheur et d’équilibre, en privilégiant la qualité à la quantité, est un héritage que j’ai reçu depuis longtemps », explique Sophie quand on lui demande ce qu’elle pense de la tendance de la pâtisserie désucrée.

Au sommet du plat de présentation, les classiques de goûter ferment la boucle : cookie noisettes du Piémont, chocolat au lait du Pérou (Nicolas Berger), puis brioche au sarrasin accompagnée de lait ribot et marmelade d’orange amère, et pour finir, sa boisson chaude : une gavotte au chocolat noir, client d’œil à ses origines bretonnes. Le tea-time, tel un goûter pour adulte, a encore de belles années devant lui.