La Sucrerie, boutique de confiseries Made in Jura

La Sucrerie de Célia Prost et Guillaume Loudet offre une large gamme de confiseries innovantes à base de produits locaux. L’enseigne est aussi très active sur les réseaux sociaux.

Si le couple est installé maintenant à Arbois (Jura), l’enseigne La Sucrerie n’est pas nouvelle. Après ses multiples diplômes en poche, Guillaume fait ses armes dans un restaurant gastronomique étoilé avant de travailler pour un MOF chocolatier dans la Loire. Une première boutique La Sucrerie voit le jour en 2015. Mais cinq ans plus tard le couple décide de s’installer dans le Jura, dont est originaire Célia. À cette époque, malgré la pandémie, « cela n’a pas été trop compliqué », explique-t-elle.

La Sucrerie, suivie par plus de 4 000 abonnés sur les réseaux sociaux, a pour projet de trouver un espace plus grand et plus central à Arbois
. J.-P. Amet

Dans le magasin de 45 m² à la décoration aux accents d’autrefois, avec un espace dégustation sur place, c’est la jeune femme qui s’occupe de la clientèle. Une évidence pour celle qui a débuté en travaillant dans le domaine social.

Innovations... à l’ancienne

Leur idée de base : fabriquer toutes sortes de confiseries sans utiliser d’arômes, de colorants artificiels, de stabilisants ni d’huile de palme. « Nous voulions juste refaire des produits à l’ancienne avec principalement des ingrédients naturels d’origine France (sauf pour le chocolat) et mettre en valeur des produits locaux : le beurre, le lait, les fruits, les vins, jusqu’au bois des présentoirs et aux emballages. »

Le Caramel à l’O, un produit made in Jura que la Sucrerie a déposé à l’INPI.
J.-P. Amet

Côté spécialités, La Sucrerie innove avec ses pots de mini-babas au macvin (l’apéritif du Jura, à base de vin et marc), ses madeleines géantes de 450 grammes pur beurre de Nozeroy et surtout son Caramel à l’O, une douceur à l’eau salée des thermes de Salins-les-Bains (Jura). « Nous en revendons àdes épicerie fines, des fromageries, des cavistes, et commençons même à en exporter en Espagne, aux Pays-Bas…Et pour la Chine, c’est en cours de négociation. » Parmi les confiseries, telles les guimauves enrobées de chocolat présentées sur un bâton à esquimau, certaines rencontrent un franc succès car elles bénéficient de l’appellation « Made in Jura », qui impose que 50 % des matières utilisées dans la fabrication d’un produit proviennent du Jura. « Ce label a boosté nos ventes », confirme Célia. Atout supplémentaire, La Sucrerie est membre du Collège culinaire de France créé par Ducasse, « et maintenant ouvert aux artisans producteurs avec une charte liée aux ingrédients ». Ceux-ci sont toujours de saison et en fonction des stocks : « Nous faisons avec, comme pour les confitures. » Une saisonnalité qui tient aussi compte d’événements. Pour la fête du Biou d’Arbois (tradition vigneronne de la ville), Guillaume a créé le Biou’Nies, un gâteau « de voyage » façon brownie, à base de chocolat, d’amandes et de raisins macérés au savagnin : « un mélange de deux crus de vignerons d’Arbois, pour un meilleur arôme ». Face au succès, la pâtisserie temporaire est devenue régulière.

Le Biou’Nies est entouré d’une sangle en bois de sapin comme celle utilisée pour le Mont-d’Or, pour en rappeler les origines jurassiennes.
J.-P. Amet

Pour la Saint-Valentin, le couple a aussi imaginé un petit gâteau. Mais avant de se lancer dans une recette définitive, Célia, très présente sur les réseaux sociaux, a sélectionné un panel de testeurs. « Sur 140 inscrits, nous en avons retenu 7, à cause de l’espace disponible et de la pandémie. » Du coup, la formule approuvée et vendue lors de la récente fête des amoureux sera pérennisée.