La Bellequoise est installée dans la rue piétonne qui borde l’Hôtel de ville de Chambéry. À 50 mètres se trouvent les halles rénovées et tout autour, des commerces et des bureaux. Une belle source de clients pour l'heure du déjeuner. « Certains disent que nous sommes leur cantine », s'amuse Arnaud Bertrand, propriétaire de la boulangerie depuis 2007.
Des classiques bien menés
Ici, Christelle et Arnaud Bertrand pratiquent une boulangerie sans chichis. Le pain est décliné en une dizaine de variations quotidiennes, de la baguette courante au complet bio, en passant par le Viking (enrichi en farine de froment) ou le Moisson. Un tourier à plein temps achalande la vitrine de viennoiseries fraîches, biscuits et autres douceurs sucrées.
Côté pâtisserie, pas de fioritures non plus « Nous faisons du basique, mais le mieux possible,décrit Arnaud Bertrand. Je travaille avec Valrhona pour le chocolat, cela nous permet de nous diversifier avec des goûts francs, issus de cacaos de terroir. Par exemple, nous utilisons du Madagascar pour le Feuillantin, du Saint-Domingue pour le Chiapas, de l'Équateur pour le Succès. » Éclairs, tartes fines et flans, nature ou aux fruits, complètent l'offre et s'intègrent dans les différentes formules du midi.
Snacking pragmatique
Le salé est travaillé dans le même esprit. Compte tenu de la fidélité des clients, il est indispensable de leur proposer des mets diversifiés. « Nous préparons chaque jour une trentaine de sortes de sandwichs », note le boulanger. La tradition accueille viande des grisons et emmental, le pain au maïs se pare de tapenade de poivrons et poulet tex-mex, le pain viennois de jambon cru, mozzarella, tomate, basilic et huile d'olive... Même les grands pains, tranchés, permettent de varier les plaisirs, comme le seigle, garni de Saint Môret et de saumon, ou le campagne, assorti de tapenade d'aubergine, de coppa et de mozzarella.
Tant qu'à avoir ces ingrédients dans l'économat, autant les exploiter pleinement. Ils sont également utilisés pour les pizzas, les quiches et les salades. En outre, la Bellequoise propose depuis peu des gratins (poulet-poireaux-pommes de terre, tartiflette, risotto aux champignons...) et des box de pâtes (poulet-curry, quatre fromages, jambon cru-roquefort-noix...). « C'est consistant, frais et moins cher qu'au restaurant, les clients aiment beaucoup ».
Emballage minimal
Pour protéger toutes ces fabrications, Christelle et Arnaud Bertrand ont toujours tenté de minimiser les packagings. « Nous essayons de sensibiliser les clients qui demandent des sacs, surtout s'ils ont peu d'achats. » L'année dernière, à l'occasion de la réfection du magasin, le couple a remis à plat son approvisionnement. « Nous avons demandé à nos fournisseurs quels contenants recyclables ils pouvaient nous proposer et à quel prix. M. Porraz, des ateliers Porraz, nous a convaincu de passer au tout papier. » Les sacs cabas sont désormais en kraft, les bols de pâtes en carton et le pain tranché est servi dans des sacs à croissants.
La bascule n'est cependant pas possible pour tout : « les clients veulent voir avant d'acheter, la transparence est essentielle. Par conséquent, nous avons opté pour des assiettes en pulpe végétale pour les salades - avec un couvercle en plastique recyclé et recyclable, et pour des pots en plastique recyclable pour les desserts type fromage blanc. » Pour les contenants en bagasse, le fournisseur a fait un effort : il coûte aux Bertrand 0,367 €, alors qu'ils dépensaient 0,299 € pour l'équivalent en plastique. La différence n'a pas encore été imputée aux consommateurs.
Cécile Rudloff
