PRODUIT Un créateur de sels « sur mesure »

Le sel est présent sur toutes les tables, mais peu de gens lui prêtent autant de considération que Cédric Pennarun. « Le sel a des propriétés qui se prêtent à des utilisations spécifiques, expose ce producteur, qui exploite des marais salants à Batz-sur-Mer (Loire-Atlantique). Sur une belle pièce de bœuf, qui n’a pas besoin d’exhausteur de goût, la fleur de sel de vent d’ouest amènera du croquant. En pâtisserie, il faut une fleur de sel plus fine et puissante, qui fond et s’incorpore directement à la cuisine pour faire ressortir les saveurs sans donner le goût du sel. »

Encore fallait-il savoir qu’il existe différentes sortes de fleurs de sel. Cédric l’a compris en aidant des copains dans les marais, à l’époque où lui-même exerçait un autre métier. Il découvre alors que la granulométrie de la fleur de sel varie selon la provenance du vent. « Le vent d’ouest donne des gros grains, le vent d’est des grains plus fins, et le vent du sud un grain extrêmement fin, difficile à récolter car il passe entre les mailles de la Lousse. Les paludiers le savent depuis toujours, mais récoltent lesdifférentes fleurs de sel ensemble et les vendent comme du tout-venant. »

Pour lui, qui avait le projet de se lancer dans le métier, c’est une révélation : « Jai trouvé mon créneau : distinguer les différentes fleurs de sel et recueillir celles de vent du sud, que personne ne récoltait. » Il décide de pousser plus loin en sélectionnant les fleurs de sel à la fois sur leur granulométrie (selon la provenance des vents) et sur leur puissance.

Granulométrie et puissance

« La mer contient autour de 30 g/l, et le sel cristallise au-delà de 270 g/l, explique le producteur. L’eau passe dans une série de bassins en argile, où le taux de sel se concentre progressivement, puis arrive dans les œillets où le vent l’assèche. Pendant la saison, de juin à septembre, on alimente les œillets tous les jours, avec des eaux de plus en plus concentrées. En fin de saison, l’eau est à plus de 400 g/l de sel. » En adaptant ses récoltes, il a créé ses trois grands crus : « En début de saison, j’isole la fleur de sel de vent d’ouest pour avoir de gros grains croquants. Ensuite, j’isole celle de vent d’est, plus fine et plus puissante. En fin de saison, je récolte la fleur de sel neige, poussée par les vents du sud, qui est très fine et très puissante. » Les autres fleurs de sel sont récoltées sans être distinguées. Le travail ne s’arrête pas là. Récolté entre 30 et 40 % d’humidité, le sel s’égoutte naturellement pendant douze mois jusqu’à atteindre 6 ou 8 %. « Cette humidité permet de conserver les nutriments et de garder une salinité plus prononcée, explique Cédric. Ce n’est pas le cas dans les sels industriels, déshydratés dans des fours et additionnés d’antiagglomérants : ils sont très secs et faciles à travailler, mais moins bons pour la santé. » Pour conserver ce taux d’humidité, il vend ses fleurs de sel dans de jolies boîtes hermétiques — à refermer après chaque usage.

Commandes sur mesure

Avec ses fleurs de sel, il a créé deux spécialités : l’une fumée à l’ancienne (avec un temps de fumage, un temps de brassage et un temps de repos permettant la diffusion des arômes), et un sel fumé et flambé avec des cognacs anciens. À côté des fleurs de sel, le plus gros des volumes (et le moins bien valorisé) est constitué de gros sel.

Depuis quelques mois, il s’est lancé un nouveau défi en créant des sels « sur mesure » pour des chefs pâtissiers ou cuisiniers. Ces collaborations, qu’il nomme X-lab, ont démarré avec les frères Dorner, pâtissiers lyonnais, pour leur participation à l’Omnivore Food Festival en septembre. La démonstration a séduit : « Une vingtaine de chefs m’a passé commande : cela me donne du travail pour deux ans. » Il n’est pas question d’un sel mélangé à des épices, mais bien d’un produit réalisé sur mesure pour un chef et pour un plat. « L’idée est de réintégrer dans le sel les saveurs du plat, explique Cédric. Ainsi, quand Romain Hubert m’a demandé un sel pour son dessert signature à l’antésite et au whisky, je l’ai décortiqué pour comprendre les saveurs qui le composent et les techniques utilisées. Puis j’ai travaillé notamment sur des infusions de badiane, réglisse et whisky pour réintégrer ces saveurs dans le sel. Dans son dessert, le sel va rythmer la dégustation. À chaque fois qu’on croque dans un grain, cela réactive le système papillaire. Mais au lieu de donner un goût salé, chaque grain libère à nouveau les arômes de son dessert… Cela renouvelle l’impression d’être à la première bouchée. »

Ces sels sont produits en exclusivité pour les chefs, en série limitée de 100 boîtes dont ils gèrent la commercialisation. Passer des jours ou des semaines à créer un sel dont il ne sera vendu qu’un kilo n’est certes pas rentable. « C’est du délire, rit Cédric. On le fait pour le plaisir de créer l’exception. »

Repères

> Exploitation : 40 œillets

> Production : 60 t de gros sel par an ; 4 t de fleur de sel par an (dont 200 kg par an maximum de fleur de sel neige)

> Vente aux professionnels : prix de 12 à 120 €/kg selon le produit