Pour 4 pièces
Pop-corn caramélisé
- 50 g de grains de maïs
- 250 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de cacao
- 3 g de fleur de sel
Dans une grande casserole, mettre à chauffer un petit peu d’huile de pépins de raisin puis ajouter le grain de maïs. Couvrir puis cuire quelques minutes à feu vif tout en agitant la casserole pour ne pas brûler le maïs.
Prolonger la cuisson jusqu’à l’arrêt du crépitement du pop-corn. Débarrasser dans un récipient.
Puis, dans la même casserole, caraméliser à sec le sucre semoule : lorsque vous atteignez une belle coloration, baisser le feu avant d’ajouter le pop-corn.
Mélanger délicatement afin de bien les enrober de caramel, puis ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel.
Laisser refroidir avant de stocker dans une boîte hermétique.
Œufs chocolat au lait entier de France 36%
- Couverture chocolat au lait entier de France 36 % (QS)
Précristalliser la couverture chocolat au lait entier de France 36 %.
Puis mouler des œufs de 15 cm.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 15°C.
Démouler les œufs puis, à l’aide d’une plaque chauffante, fondre légèrement les demi-coques et les assembler deux à deux.
Chauffer la lame d’un couteau puis couper de biais le haut de l’œuf, retirer le chapeau et le placer à l’envers dans l’autre partie de l’œuf afin de créer un contenant pour le pop-corn.
À l’aide d’un cornet, remplir les éventuels espaces entre les deux parties et lisser les collages pour ne pas avoir de défaut.
Socles croustillants (4 pièces)
- 50 g de pop-corn caramélisé
- 50 g de riz soufflé
- 25 g de lait entier de France 36 %
Concasser légèrement le pop-corn et le mélanger au riz soufflé.
Ajouter la couverture lait entier de France 36 % précristallisée.
Puis remplir des moules Oblio 95 Silikomart (ou Baba).
Lisser pour avoir une base bien plane.
Laisser cristalliser à 15°C avant de démouler.
Finition
- 200 g de lait entier de France 36 %
- 100 g de beurre de cacao
Précristalliser le mélange couverture lait entier de France 36 % et beurre de cacao et pulvériser à 28°C sur les œufs. Laisser cristalliser.
Coller les œufs sur leurs socles croustillants.
Remplir la cavité de pop-corn caramélisé à l’aide d’un cornet de chocolat précristallisé.
