Pour 30 desserts
Mousse chocolat Succession 64%
- 125 g de lait
- 12,5 g de sucre
- 62,5 g de jaunes d’œufs
- 187,5 g de chocolat noir Succession 64%
- 3 g de gélatine
- 18 g d’eau
- 375 g de crème liquide 35%
Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter le lait à ébullition, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le sucre, cuire à 83 °C. Ajouter la masse gélatine, puis ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au froid (4 °C) puis utiliser à l’aide d’une poche.
Mousse chocolat lait Succession 38% et fruit de la passion
- 100 g de purée de fruit de la passion
- 97,5 g de crème liquide 35% (1)
- 60 g de glucose
- 275 g de chocolat Cémoi lait Succession 38%
- 3,75 g de gélatine
- 22,5 g d’eau
- 255 g de crème liquide 35% (2)
Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la purée de fruit de la passion, la crème liquide 35% (1) et le glucose. Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat au lait. Ajouter la crème (2) préalablement fouettée et laisser prendre au froid (4 °C) puis utiliser à l’aide d’une poche.
Crémeux mangue-passion
- 175 g de purée de mangue
- 75 g de purée de fruit de la passion
- 10 g de maïzena
- 25 g de sucre
- 62,5 g de jaunes d’œufs
- 6 g de masse gélatine
- 100 g de beurre
Préparer la masse gélatine (1 g de gélatine + 6 g d’eau). Porter à ébullition la purée de mangue et de fruit de la passion, verser sur les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre et la maïzena. Reverser dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la masse gélatine, mélanger, puis ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Couler dans un moule dôme silicone.
Sauce praline
- 135 g de praliné
- 20 g d’eau de source
Montage et finition
Réaliser deux disques de chocolat noir Succession 64% et un disque de chocolat blanc Succession 31%, réserver.
Déposer un premier disque de chocolat noir Sucession 64% sur votre assiette. Ajouter les pointes de mousse chocolat noir Succession 64% sur le premier disque de chocolat.
Recouvrir du second disque en chocolat puis ajouter la mousse au chocolat lait Succession 38% et fruit de la passion. Surmonter le tout avec le disque de chocolat blanc et ajouter le crémeux mangue-passion surgelé.
Décorer votre assiette avec des pointes de praliné.
