Pâte de fruit à la fraise
- 500 g de pulpe de fraise
- 40 g de dextrose
- 15 g de pectine jaune
- 360 g de sucre
- 60 g de glucose
- 5 g d’acide citrique
- 5 g d’eau
Ajouter le mélange dextrose et pectine dans la pulpe de fraise, porter à ébullition.
Ajouter le sucre en petites quantités sans perdre l’ébullition. En dernier, ajouter le glucose et cuire à 72% Brix.
Stopper la cuisson avec la solution d’acide citrique. Couler dans un plateau, mixer après refroidissement.
Pâte d’amande pistache
- 500 g d’amandes blanchies
- 100 g de pistaches bien vertes
- 70 g de sucre glace
- 30 g de sucre inverti
- 200 g d’eau
- 630 g de sucre
- 200 g de sirop de glucose
Mixer les amandes, les pistaches et le sucre glace, ajouter le sucre inverti.
Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 115°C, et le verser sur le premier mélange. Mixer, réserver.
Abaisser la pâte d’amande-pistache à 2 mm, détailler les queues de fraises.
Praliné amande-fraise
- 300 g de sucre
- 100 g d’eau
- 600 g d’amandes blanchies
- 72 g de poudre de fraise Too Fruits
- 18 g de poudre de citron Too Fruits
- 109 g de beurre de cacao
Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les amandes et sabler sans caraméliser, sécher une nuit à l’étuve à 40°C. Mixer après refroidissement, ajouter de l’huile d’amande si besoin. Incorporer les poudres Too Fruits.
Cristalliser avec le beurre de cacao et tempérer à 27°C avant de couler.
Montage et finition
- Couverture ivoire (QS)
- 100 g de beurre de cacao
- 8 g de colorant naturel rouge liposoluble
Pulvériser les moules à œufs avec le beurre de cacao coloré en rouge, en réalisant un dégradé.
Mouler une fine couche de couverture ivoire.
Pocher un volume de pâte de fruit fraise, puis de praliné amande-fraise.
Obturer après cristallisation du praliné.
Après complète cristallisation, démouler, déposer la queue de fraise en pâte d’amande-pistache.
