Pour 30 pièces
Croustillant praliné amande-noisettes 50-50
566 g de praliné amande-noisettes 50-50 grains
181 g de Galaxie lait 41 %
2 g de fleur de sel
Faire fondre la couverture Galaxie lait à 40 °C, y ajouter le praliné amande-noisette 50-50 grains et la fleur de sel, étaler dans un cadre Inox 40 × 30 cm.
Biscuit chocolat
126 g de blancs d’œufs
126 g de sucre semoule
52 g d’œufs frais HVE
105 g de jaunes d’œufs
21 g de farine tradition
21 g de poudre de cacao 100 %
42 g d’amandes en poudre
31 g Bassam 69 %
31 g d’huile de tournesol
Monter les blancs avec le sucre, ajouter les œufs et les jaunes.
Ajouter la farine, la poudre d’amande et le cacao tamisé. Finir en ajoutant la couverture Bassam 69 % fondue chaude et l’huile de tournesol.
Poids d’une feuille 40 × 30 cm = 500 g. Cuisson 160 °C pendant 15 minutes.
Crémeux Bassam 69 %
258 g de crème liquide 35 %
258 g de lait demi-écrémé
103 g de jaunes d’œufs
54 g de sucre semoule
214 g de Bassam 69 %
3 g de gélatine porcine 200b*
13 g d’eau*
Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre à l’anglaise.
Verser sur la masse la gélatine et la couverture Bassam 69 %.
Mixer, couler.
*Réhydrater la gélatine à 6 fois son poids en eau.
Chantilly mascarpone vanille
198 g de crème cuisson
88 g de sucre semoule
7 g de gélatine porcine 200b*
36 g d’eau*
109 g de mascarpone
0,395 de gousse de vanille Papouasie- Nouvelle-Guinée
461 g de crème cuisson
Chauffer la crème, le sucre et la vanille à ébullition.
Ajouter la gélatine et le mascarpone. Mixer. Ajouter la deuxième partie de crème. Mixer.
Refroidir 24 heures. Faire monter et utiliser.
*Réhydrater la gélatine à 6 fois son poids en eau.
Glaçage neutre
69 g d’eau
138 g de sucre semoule
138 g de sirop de glucose
92 g de lait concentré sucré
9 g de gélatine porcine 200b*
55 g d’eau*
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose et verser sur la masse gélatine le lait concentré.
Mixer, utiliser à 25-30 °C.
*Réhydrater la gélatine à 6 fois son poids en eau.
Biscuit japonais chocolat
100 g de jaunes d’œufs
29 g de sucre semoule
16 g de lait demi-écrémé
7 g de miel
35 g d’huile de tournesol
55 g de farine tradition
20 g de cacao poudre extra-rouge
172 g de blancs d’œufs
78 g de sucre semoule
Mélanger le lait, les jaunes, le sucre et le miel.
Ajouter l’huile en 3 fois.
Ajouter la farine et le cacao tamisés.
Ajouter les blancs montés avec le sucre. 1 feuille 40 × 60 cm = 500 g.
Faire cuire à 160 °C pendant 9-10 minutes.
Montage et assemblage
750 g de croustillant praliné amande-noisette 50-50
500 g de biscuit chocolat
900 g de crémeux Bassam 69 %
900 g de chantilly mascarpone vanille
500 g de glaçage neutre
500 g de biscuit japonais chocolat
Cuire le biscuit chocolat dans un cadre Inox 40 × 30 cm. Une fois refroidi, y étaler le croustillant praliné amande-noisette 50-50. Détailler des bandes de 2 cm × 10 cm dans la superposition biscuit + croustillant.
Les déposer au fond d’un moule en silicone oblong, puis y couler 30 g de crémeux Bassam 69 % dessus. Surgeler.
Monter la chantilly mascarpone vanille, puis la dresser sur le crémeux Bassam 69 %. Surgeler.
Napper le tout à l’aide du glaçage neutre.
Détailler une bande de biscuit japonais chocolat, puis cercler la bûchette à l’aide de cette bande, décorer ensuite d’un éclat de noisette dorée.
