Pour 16 gaufres environ
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 2 h 30
Temps de cuisson : 2 min par gaufre
INGRÉDIENTS
500 g de farine de tradition française T65
175 g de beurre en morceaux (12°C)
100 g d’œufs (4°C)
10 g de sel
30 g de levure fraîche (4°C)
75 g de crème liquide (4°C)
350 g de sucre en grains
50 g d’eau
50 g de lait (4°C)
MATÉRIEL NÉCESSAIRE
1 robot
1 pinceau alimentaire
1 grille à pâtisserie
PRÉPARATION DE LA PÂTE À GAUFRES
Dans la cuve du robot, placer le lait, la crème liquide et l’eau.
Ajouter la farine.
Ajouter les oeufs.
Ajouter le sel et la levure.
Avec le crochet, commencer à pétrir en première vitesse pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Toujours en première vitesse, ajouter progressivement le beurre, puis continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Passer ensuite en deuxième vitesse pendant 1 minute. Finir en ajoutant le sucre en grains, toujours en première vitesse pour une meilleure incorporation.
Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante (pointage).
FAÇONNAGE ET CUISSON
Diviser la pâte en 16 pâtons de 80 gr.
Les bouler légèrement et laisser reposer 1 h 30 à 24°C (apprêt).
Disposer les boules dans le gaufrier, préalablement chauffé.
Fermer l’appareil et laisser cuire environ 2 minutes.
Laisser ensuite refroidir et servir.
CONSEIL DU CHEF
Le sucre est hygroscopique. La pâte doit être cuite en direct, sinon le sucre en grains va absorber l’eau de la pâte et fondre.
Ici on recherche le craquant du grain de sucre en plus de son côté sucré.
Du livre Viennoiserie, leçons en pas à pas par Cyrille Van Der Stuyft. Parution le 7 décembre
