Pour 4 tartes individuelles
1/ Tuile de brick
4 feuilles de brick
50 gr de beurre
50 gr de miel
Réalisation :
Faire fondre le beurre et le miel.
Détailler des disques de feuilles brick avec un emporte-pièce de 12 cm.
Badigeonner un disque de brick avec le mélange beurre et miel.
Superposer un nouveau disque de brick puis badigeonner à nouveau.
Au total, superposer 3 disques de feuilles brick pour 1 portion.
Presser les feuilles de brick entre deux moules à tartelette.
Cuire au four à 170°C / 10 à 12 min.
2/ Crème pâtissière à la fleur d’oranger
300 gr de lait
30 gr de crème
1 gousse de vanille
60 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre blanc
30 gr de farine
3 gr de gélatine
40 gr de beurre
35 gr de mascarpone
25 gr d’eau de fleur d’oranger
Réalisation :
Infuser le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée.
Chinoiser, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi de sucre en poudre, crème, farine, et jaune d’œufs. Remettre à bouillir 2 minutes puis, hors du feu, ajouter la gélatine, puis le beurre, et finir par le mascarpone et la fleur d’oranger.
Mixer, et refroidir rapidement.
3/Pistou de basilic
50 gr de basilic frais
15 gr de poudre d’amandes
25 gr d’huile d’olive
10 gr de miel
10 gr de jus de citron
Réalisation :
Au mixeur plongeur, mixer tous les ingrédients avec une petite poigné de glace pilée afin de garder la chlorophylle.
4/Confiture de fraises
400 gr de fraises bien mûres
60 gr d’eau
160 gr de sucre blanc
4 gr de pectine NH
Réalisation :
Cuire l’eau et le sucre à 115°C, puis ajouter les fraises équeutées.
Lorsque les fraises commencent à rendre une partie de leur jus et que le mélange est tiède, incorporer la pectine NH.
Cuire à 104°c.
Refroidir rapidement.
5/ Finitions
Tartare de fraises fraîches
Coulis de fraises fraiches bien mûres mixées
Feuilles de basilic frais
6/ Dressage
Dans le fond d’une assiette :
Pocher la crème pâtissière en rond (inférieur à la tuile de feuille de brick).
Pocher la confiture de fraise sur la crème pâtissière.
Pocher quelques points de pistou basilic sur le tout.
Déposer le tartare de fraises fraiches dessus.
Terminer en déposant la tuile de feuilles de brick.
Sur le côté, verser 2 cuillères à soupe de coulis de fraises.
Et déposer quelques feuilles de basilic sur la tuile de brick.
