Feuilletage

- 225 g de beurre Charentes-Poitou AOP

- 100 g de farine de petit épeautre

- 187 g de farine T80

- 85 g d’eau

- 60 g de beurre Charentes-Poitou AOP

- 8,5 g de sel

- 2,5 g de vinaigre

Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.

Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 h.

Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C.

Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.

Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler deux ronds de 20 cm de diamètre.

Après avoir mis l’insert, redétailler les galettes à 19 cm.

Crème pâtissière

- 140 g de lait

- 60 g de crème liquide

- 50 g d’œuf entier (1 pièce)

- 20 g de sucre cassonade

- 12 g de fécule de maïs

- 2 g de farine T80

- 6 g de beurre AOP Charentes-Poitou

Porter à ébullition la crème et le lait.

Mélanger les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade.

Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et verser le tout dans la casserole. Cuire à ébullition pendant 30 secondes. Ajouter le beurre, débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Crème d’amande

- 90 g de beurre Charentes-Poitou AOP

- 90 g de cassonade

- 125 g de poudre d’amandes

- 75 g d’œufs (1,5 pièces)

- 2 g de sel fin

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs et le sel.

Frangipane

- 253 g de crème pâtissière

- 355 g de crème d’amandes

- 13 g de fécule de maïs

- 40 g de mélange praliné noisette (Linnolat)

- 1 g de fleur de sel

- 15 g de pâte de noisette

- 84 g de noisettes entières

Torréfier les noisettes pendant 45 min à 150°C. Puis les concasser.

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, détendre la crème pâtissière, et mélanger avec la crème d’amandes tempérée, la fécule de maïs, le mélange praliné, les noisettes entières concassées et la fleur de sel.

Pocher 200 g de frangipane dans un cercle de 14 cm de diamètre, puis pocher par-dessus 15 g de pâte de noisette pure.

Ne pas oublier la fève.

Faire prendre au congélateur, puis démouler.

Sirop

- 300 g de sucre

- 150 g d’eau

Porter le tout à ébullition

Tuile

- 20 g de beurre Charentes-Poitou AOP

- Blancs d’œufs (1 pièce)

- 20 g de sucre

- 20 g de farine T80

Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et le blanc d’œuf.

Graisser le moule en silicone, étaler minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.

Cuire 15 min à 160°C et démouler.

Montage

Réaliser le feuilletage.

Réaliser la crème pâtissière et la crème d’amandes puis la frangipane. Mouler les inserts et les faire prendre au congélateur.

Procéder au montage de la galette, positionner un rond de feuilletage puis la frangipane congelée au centre de ce premier rond, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau et positionner le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Laissez reposer au froid pendant 5h et cuire à 160°C pendant 1h, ajuster la cuisson au besoin.

Badigeonner de sirop le dessus de la galette, positionner la tuile et repasser au four pendant 2 minutes, badigeonner de sirop à nouveau.