De la pâtisserie à l’agriculture
Benoit Méot, 41 ans, dirige, avec son associé Valentin, la ferme la Gauloise à Sacquenay (Sacquenay est un petit village reculée en Côte d’Or, en limite de la Haute Saône et de la Haute Marne). Depuis son grand-père, la surface a doublé à chaque génération et aujourd’hui l’exploitation est de 250 hectares. Pour autant, Benoit ne se définit pas comme « exploitant », préférant le nom de paysan, ce qu’il ne se destinait pas à devenir car « à 15 ans j’étais chez les compagnons comme chocolatier pâtissier ». Après 10 années, c’est dans un local de la ferme qu’il commence son activité. « Nous avions une gamme de bonbons praliné caramel, ganaches au miel, nougatines, pâtes de fruit, des moulages à Pâques et notre clientèle allait des particuliers sur place aux comités d’entreprises et des épiceries fines ». Mais cela ne l’empêche pas de participer aux travaux de la ferme. Aussi « il a fallu faire des choix, il n’y a que 24 h dans une journée ». Ce qu’il fait en vendant son activité pour s’installer en 2005.
Des cultures agronomiques
Sur ses terres Benoit cultive plus de 20 variétés différentes de céréales ou légumineuses. « Au départ, elles ont été choisies selon nos envies, avec des avis de boulangers mais surtout en raison des sols, du climat d’ici ». C’est pourquoi il préfère dire qu’il cultive des variétés de pays plutôt qu’anciennes (pour aller plus loin sur les dénomination, consultez l’article sur les blés). Toutes les cultures sont totalement bio depuis 1998 donc aucun traitement « le désherbage est mécanique ». Si le rendement est moindre, ces variétés ont l’avantage d’une plus grande résistance au stress hydrique « avec une grosse concentration des goûts, des parfums ». Benoit pratique aussi la double culture sur une même surface « le blé est associé à de la féverole, le seigle avec du lentillon. L’idée c’est de faire une sorte de méteil de graminées avec légumineuses, comme il était courant avant, c’est une logique agronomique plutôt que d’économie de marché ». Du coup sur l’assolement, chaque culture ne revient que tous les 7 ans « mais ce n’est pas une constante, on s’adapte à la saison à chaque fois ».
Benoit a construit lui même cette meule d’1,50 m en 2003. Pour gagner en qualité et rendement elle est dotée d’un double cylindre. Cela permet aux grains d’être moins longtemps dans la meule donc de moins chauffer JEAN-PIERRE AMET
Une farine, des pains
Si la ferme produit plusieurs graines (lin, avoine, mélilot… ) avec 16 à 18 tonnes par mois, la production de farines représente 70% du CA. « Les grains sont stockés et on écrase toutes les semaines par rapport aux récoltes qui sont variables. La meule permet de produire des farines de 240 microns et une petite partie à 350 est incorporée « Cela nous convient et on a un bon retour des boulangers malgré de petites différences d’une année à l’autre qu’ils comprennent » . La T80 ou l’intégrale constitue le principal des ventes aux boulangers qui aiment avoir un pain de caractère, vient ensuite le petit et grand épeautre ou sarrasin. « J’ai une affection pour le petit épeautre qui donne une farine intéressante pour tous.»
« Mais à partir de la même farine, ce qui est magique, c’est qu’avec 5 boulangers, il y aura gustativement, 5 pains différents, comme dans la viticulture avec un même cépage ! ».
La Gauloise produit une grande variété de graines, de l’huile de Cameline et 5 farines conditionnées en sac de 25kg, les prix s’échelonnent (départ ferme) entre 1,07€/kg pour la T80 et le seigle, Petit épeautre 2,31€ , le grand 2,34€ et 1,44€ pour le Sarrasin
EARL les Oisoles – 0380758064 – http://ferme-la-gauloise.e-monsite.com
