Le patrimoine historique et culturel français du pain est riche. Pouvez-vous nous faire un panorama de la situation actuelle ?
Même si le pain levé a probablement été inventé dans l’Égypte antique il y a plus de 5 000 ans, cet aliment fait vraiment partie du patrimoine alimentaire, culturel et historique français… car la France est une terre de blé. Le pain est une vraie composante de notre identité collective. Jusqu’au début du XXe siècle, c’est l’aliment de base pour 90 % du peuple… Comme en témoignent des dictons tels que, par exemple, « Long comme un jour sans pain ». Puis, à partir du XIXe siècle, la France s’est industrialisée, le pouvoir d’achat a augmenté et l’alimentation s’est diversifiée avec des produits qui sont entrés en concurrence avec le pain (la viande, etc).
La consommation de pain a alors décliné : au Moyen Âge, elle s’établissait entre 1 kg et 1,5 kg par jour et par personne, il y a cent ans, elle équivalait encore à 3 baguettes, et aujourd’hui, elle n’est plus que de 125 g (soit une demi-baguette). Mais 95 % des Français consomment toujours du pain au moins une fois par jour, principalement sous forme de baguette (32 millions sont vendues quotidiennement). À l’étranger, la baguette est même perçue comme emblématique de l’art de vivre à la française.
Comment voyez-vous l’avenir du pain sur le plan social et culturel ?
Les Français sont toujours très attachés au pain : un sur trois cite la baguette comme l’aliment qui lui manque le plus lorsqu’il voyage à l’étranger. Et cet attachement va perdurer, selon moi. Dans le monde d’aujourd’hui, perçu comme troublé et menaçant, le pain apparaît comme une valeur refuge. Il a une fonction de réassurance parce qu’il a un caractère authentique, ancestral, ancré dans le terroir français. La tradition et les racines rassurent dans un monde qui change à toute vitesse. J’ai d’ailleurs été frappé pendant le premier confinement de voir que la recette de cuisine la plus pratiquée et appréciée était le pain maison… alors même que les boulangeries étaient ouvertes ! Ce n’était donc pas un problème d’approvisionnement. C’était avant tout symbolique : faire son pain rassure.
Les attentes de consommation changent, en particulier en termes de qualité. Est-ce juste une tendance ou plus que cela ? Le pain doit-il répondre aux tendances ?
Ces tendances – manger bio, local, éthique, etc. – sont, aujourd’hui encore, majoritairement le fait de personnes habitant le centre des grandes villes, à l’aise financièrement, sans être forcément riches, et, surtout, avec un haut niveau d’études. Ce qui est probable, c’est que ces nouvelles attentes vont se diffuser à d’autres niveaux de la société… La première, et la plus forte, concerne la santé (y compris chez les jeunes) avec, par exemple, la chasse aux additifs. Pour le pain, cela peut aussi se traduire par un intérêt pour les farines complètes, les graines, le bio. Une autre attente est l’importance attribuée au local et au terroir : certains producteurs, meuniers et boulangers utilisant des variétés locales de blé pour faire un « pain d’ici », vendu en circuit court, sur les marchés de proximité. Ce type de pain joue, en partie, un rôle de réassurance. Par ailleurs, de plus en plus de Français souhaitent soutenir l’économie locale au travers de leur alimentation. Ils ont réalisé qu’ils ont trop longtemps délégué leur manière de manger aux industriels, ils veulent reprendre le contrôle de leur alimentation et peser positivement sur les acteurs du territoire en leur permettant de vivre de leur travail. Un autre souhait repose sur le besoin de savoir, de transparence à tous les niveaux : c’est aussi un moyen de reprendre le pouvoir car les gens se posent plus de questions, attendent de la traçabilité, de savoir d’où viennent les grains de blé et de comprendre toute la chaîne de sa transformation jusqu’au produit qui sort du four. Autre point crucial également, le commerce équitable : il y a de plus en plus ce souci citoyen de rémunérer de façon digne les agriculteurs. On le voit avec des produits alimentaires (comme le lait de la marque C’est qui le patron ?!) dont le prix est plus élevé de façon à garantir une juste rémunération des producteurs. C’est une forme de solidarité avec ceux qui sont à l’origine de notre alimentation. Enfin,beaucoup de consommateurs ont, en plus de leur santé, le souci de réduire l’impact environnemental de leur alimentation : c’est pourquoi ils achètent du pain bio. Tous ces points ne sont bien sûr pas partagés par tout le monde, ils sont fragmentés selon les groupes sociaux.
De plus, certains mangeurs ont des attentes fortes en matière de qualité mais n’ont pas les moyens financiers de les satisfaire. Il ne faut pas confondre le vouloir et le pouvoir d’achat. Il faut donc de la diversité dans l’offre, les boulangers l’ont très bien compris… et c’est de rester à l’écoute de ces tendances qui les protégera.
« Les Français sont toujours très attachés au pain : un sur trois cite la baguette comme l’aliment qui lui manque le plus lorsqu’il voyage à l’étranger. Et cet attachement va perdurer. »
Comment voyez-vous l’avenir du métier de boulanger (matière première, savoir-faire, communication, améliorations technologiques) ?
Mettre en avant les matières premières locales va faire partie des éléments de communication qui toucheront les consommateurs : faire « bien » sans le dire, c’est dommage car de plus en plus de citoyens vont être sensibles aux engagements pour la qualité, le local, l’équitable. Quand on parle de pain aux Français, c’est l’image du boulanger qui leur vient à l’esprit : en France, la majorité des pains sont fabriqués par des artisans (55 %). On a un beau maillage de boulangeries sur tout le territoire avec bien souvent une boulangerie proche de son domicile (ou un camion qui passe dans certaines campagnes). Et tous les Français ont un point de vue sur ce qu’est une bonne baguette, ou sur l’artisan en bas de chez eux. L’achat du pain est un rituel quasi quotidien, c’est un lieu de sociabilité (on laisse ses clés, on met des petites annonces, on croise ses voisins) : la boulangerie est un lieu fédérateur où tous les âges, toutes les conditions sociales se retrouvent, et il faut qu’elle le reste. C’est même le premier lieu d’émancipation des enfants, quand on les autorise à aller y acheter le pain tout seul, de façon autonome. Pour moi, l’avenir c’est continuer à faire de la boulangerie un lieu de sociabilité. Toutefois, cet attachement ne suffit pas, c’est juste un levier à cultiver, il faut répondre aux attentes et cela passe par la diversité de l’offre.
Pouvons-nous revenir à un système alimentaire plus local ?
Il y a un réel intérêt à cela, mais le local aura ses limites. On ne peut pas nourrir en local les grandes agglomérations. Pour une partie de la population, c’est possible, mais il y a aussi des contraintes de temps et d’argent qui entrent en ligne de compte : quand on va au supermarché, on fait toutes ses courses en une seule fois, donc c’est un gain de temps. Face aux nouvelles attentes, il y a une réalité. En France, 80 % de la population vit dans un espace urbain où le rythme de vie est frénétique, caractérisé par le manque de temps et « la vie au pas de course ». Pendant le confinement, on a vu une explosion de l’achat local, mais après, on est globalement revenu au monde d’avant. Cela a eu au moins pour effet de faire réfléchir les gens sur la question de la souveraineté alimentaire et du local. En revanche, on peut, hélas, avoir une certitude : l’élargissement de la fracture alimentaire du fait de la pandémie, avec une demande d’aide alimentaire qui explose. Je pense que nous aurons une partie de la population qui sera encore plus engagée qu’elle ne l’est déjà en faveur du bio, du durable, du responsable et du local, une autre partie qui restera assez indifférente à tout cela et, enfin, une fraction croissante des citoyens qui basculera dans la précarité alimentaire (certains comptent leurs dépenses à l’euro près). Qu’elles le souhaitent ou non, ces personnes ne pourront pas s’offrir des aliments de haute qualité nutritionnelle et environnementale. Face à elles, il y aura toujours des donneurs de leçons « vertueux » qui auront tendance à « moraliser » l’alimentation, à distinguer les bons citoyens qui, eux, soutiennent le local, mangent bio et ont renoncé à la viande… et à montrer du doigt celles et ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas s’engager dans cette voie.
