À la tête d’une équipe de dix personnes, ce passionné de boulangerie met au point les innovations de la filiale France du groupe Vandemoortele, leader européen sur le marché des produits de boulangerie surgelés. Son dernier lancement en date : un croissant et un pain au chocolat ultra-premium pour permettre aux artisans de continuer à se démarquer, même en sous-effectif.
La Toque Magazine : Pourquoi avoir développé ces deux nouvelles références ?
Thomas Josse : Lancée en 2015, la gamme de viennoiseries, plaques, galettes et disques (prêts à pousser ou prêts à cuire) pur-beurre Reflets de Gelfin’Or® concilie puissance industrielle et savoir-faire traditionnel pour des recettes authentiques et qualitatives dédiées aux artisans exigeants. Avec le croissant et le pain au chocolat Secrets de Reflets de Gelfin’Or®, notre but était de mettre à profit notre expertise reconnue en feuilletage pour créer des produits encore plus qualitatifs, tant au niveau du goût que du visuel.
Comment avez-vous procédé ?
T.J. : Le projet a démarré en mai 2019. Trois ans ont été nécessaires pour mettre au point le process nous permettant d’obtenir un croissant et un pain au chocolat réellement innovants, validés par des tests consommateurs (voir encadré). Un brevet est en cours de dépôt auprès de l’Institut national de la propriété industrielle concernant notre procédé de fabrication, unique, et le visuel différenciant du croissant avec ses pointes ouvertes, gages de croustillant, en contraste avec le fondant de sa mie, comme l’aiment les Français.
Quelles sont leurs autres particularités ?
T.J. : Le croissant se démarque par son feuilletage ultra-croustillant, étagé, et par son bon goût de beurre (26%), apprécié des consommateurs. Sur le pain au chocolat, pur beurre lui-aussi (23%), nous avons plutôt recherché le chocolat, avec trois barres par unité, pour un résultat gourmand à l’aspect généreux et du chocolat à chaque bouchée.
Quid de leurs matières premières ?
T. J. : Notre équipe R&D compte une responsable qualité farine. Comme sur toute la gamme Reflets de Gelfin’Or®, les farines sont 100% françaises. Nous utilisons aussi un levain de blé, pour sa richesse aromatique. Nous sélectionnons notre beurre à l’année pour la régularité, offrant des viennoiseries premium, faciles à remettre en œuvre quelles que soient les conditions de travail dans le fournil.
La preuve par le test
Vandemoortele réalise des tests clients à différentes étapes de ses projets pour valider ses pistes d’innovation et ses recettes exclusives. En mars 2022, le croissant et le pain au chocolat Secrets de Reflets de Gelfin’Or® ont été testés auprès d’un panel de consommateurs qui a jugé leur aspect « très feuilleté », « appétissant », « artisanal », « premium », avec une « très bonne répartition du chocolat dans le pain au chocolat ». Ils ont été largement préférés lors des tests comparatifs. « Et les premiers retours des artisans sont également très positifs », révèle Thomas Josse.
Voir la mise en oeuvre ici : https://dai.ly/x8lju7h
Rendez-vous au Sirha, à Lyon, du 19 au 23 janvier (stand 4B104), pour découvrir cette collection, appelée à s’étoffer.
