Des matières premières de qualité, de bons produits, une gamme diversifiée faite maison, des prix corrects, un accueil sympathique… pour Sara et Michaël Weyland, les “ingrédients” de la réussite tiennent en quelques mots, auxquels il faut ajouter une bonne dose de professionnalisme et d’heures de travail. « Je bosse onze heures par jour, c’est nettement plus que lorsque j’étais salarié, souligne Michaël. Mais nous sommes nos propres patrons, nous nous donnons à fond, ce que nous voulions. De même que Sara et moi souhaitions revenir à la base de nos formations et surtout proposer à notre clientèle des bonnes choses, locales, à des tarifs justes. »
S’installer à la campagne, pouvoir discuter avec les gens
Sara, 26 ans, et Michaël, 37 ans, ont repris en septembre 2021 l’unique boulangerie-pâtisserie de Metzeresche (Moselle) ; une commune de 1 500 âmes située à 15 km de Thionville et à 30 km de la frontière avec le Luxembourg. Tous les deux avaient travaillé d’ailleurs comme salariés dans de grosses boulangeries luxembourgeoises « J’ai une formation de chef pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier », précise Sara, dont le léger accent traduit les origines allemandes. Michaël, lui, vient de Veckring, une commune proche. Il a suivi la même formation que Sara, avec deux cordes de plus à son arc, celles de traiteur et de boulanger. « J’ai fait mon apprentissage dans une boulangerie importante de Thionville, Collignon, raconte Michaël. Au Luxembourg, j’étais chef pâtissier. Après le rachat d’autres structures par mes patrons, j’avais été nommé directeur de production. J’encadrais quatre-vingts personnes. Il y avait donc beaucoup de logistique. Mais je n’étais plus en accord avec le management. Je voulais vraiment revenir dans mon cœur de métier. Avec Sara, nous souhaitions nous installer à la campagne, pas en ville où le contact avec le client est davantage impersonnel. Ici, nous aimons aussi pouvoir discuter avec les gens, apprendre à les connaître. »
Des blés Culture Raisonné Contrôlée
Michaël explique aimer diversifier ses productions, tenter des choses : « Je ne me considère pas comme un boulanger, mais comme un artisan. Nous avons par exemple acheté une tempéreuse pour fabriquer nos propres chocolats. Nous confectionnons de la pâte à tartiner aux noisettes, des confitures. Là, je suis en train de mettre au point un pain sans gluten, car nous avons de la demande. »
Sara est, elle, la spécialiste des gâteaux festifs personnalisés, qui remportent un vrai succès. Comme les mugs fourrés aux chocolats ou aux biscuits, qui plaisent beaucoup à la clientèle et font des cadeaux appréciés. Des clients qui viennent parfois de loin, comme de Metz à 30 km, ont entendu parler de chez “Sara et Michaël”. « C’est sûr que dans le secteur, il y a un bon pouvoir d’achat, avec des personnes qui travaillent au Luxembourg ; mais nous avons aussi toute la clientèle plus âgée qui apprécie les croissants au vrai beurre et la baguette tradition », confirme Sara. « Je suis moi-même un vrai gourmand, souligne Michaël. Et je n’utilise que des produits que j’ai testés, goûtés. La farine est issue de blés Culture Raisonnée Contrôlée, le beurre est AOC ; les fruits confits pour les stollens ou les panettones sont des vrais, pas des ersatz à 4 euros du kilo. Je n’en trouve d’ailleurs pas en France, je dois les acheter au Luxembourg à 18 euros du kilo ! »
170 personnes par jour en semaine
La boulangerie-pâtisserie existait avant le rachat par le jeune couple. Mais les boulangers en place voulaient vendre, la cinquantaine venue, car ils étaient fatigués par le métier. « L’ensemble n’a que quatorze ans, le matériel est moderne. Nous vous avons juste donné un coup de peinture dans le magasin qui est vaste et lumineux, explique Sara. Le fonds plus les murs ont été achetés 250 000 euros. » C’est grâce à son fournisseur de farine, que le couple a été mis au courant qu’il était en vente. « La banque nous a bien soutenus, précise Michaël. Elle a tout de suite cru en notre projet. Nous avons un bon comptable également. C’est important d’être bien entourés. » En plus des patrons, la structure emploie trois personnes : Enzo, apprenti depuis peu ; la sœur de Michael, vendeuse à plein temps ; et une autre vendeuse à temps partiel.
Pour l’heure, la petite entreprise ne souffre pas de l’augmentation des prix de l’énergie. « J’ai un contrat qui court sur cinq ans, souligne l’artisan. Je suis encore tranquille pendant quatre ans. Ma facture s’élève à 1 200 euros l’hiver, 800 euros l’été. Nous avons un peu augmenté les prix en raison de la hausse des tarifs des matières premières ; mais il faut lisser les hausses dans le temps pour ménager la clientèle. »
Une clientèle qui s’y retrouve car la fréquentation est de 170 personnes par jour en semaine, entre 220 et 260 le week-end. Grâce à ses spécialités maison, le ticket moyen est plutôt élevé pour une boulangerie rurale, à 10 €. Et s’ils travaillent beaucoup, Sara et Michaël savent souffler. Fin janvier, en pleine période des galettes des Rois, ils ont fermé le magasin pendant une semaine pour se rendre deux jours au Sirha à Lyon, puis ont pris quelques jours en vacances à l’étranger.
