La devanture verte détonne dans cette petite rue du quartier de la Bastille à Paris. C’est là, au 10 rue Bréguet, sur le site d’une ancienne usine de vêtements et de boutons, que la Bao Family a ouvert il y a quelques mois Bao Bakery, boulangerie de quartier et coffee-shop. C’est la première fois que le groupe, créé par Céline Chung, ex-consultante d’origine chinoise et Billy Pham, ancien directeur de restaurants en franchises d’origine vietnamienne, se lance dans l’aventure du coffee-shop. Car la Bao Family, c’est d’abord et avant tout une enseigne de restauration spécialisée dans la cuisine des bao, ces petits pains cuits à la vapeur et farcis aux légumes ou à la viande dont les Chinois raffolent et qui se faisaient rare dans la capitale. Ils ont fait le succès du groupe qui s’est implanté en 2019 à Paris avec Petit Bao avant d’ouvrir Gros Bao en 2020 et Bleu Bao en 2021, chacun des restaurants ayant sa propre carte, sa propre ambiance, ses propres codes couleurs. En 2022, l’entreprise va plus loin et inaugure rue Bréguet un lieu hybride. Car à côté de la Bakery, se trouve le 4ème restaurant de l’enseigne, Bao Express, le plus grand restaurant du groupe, vu comme la synthèse des ambiances et des cartes des trois premiers établissements. Entre le restaurant et la boulangerie, l’espace est occupé par des Maîtres Bao qui façonnent les petits pains ronds. Une aubaine pour les passants et les clients du restaurant qui attendent qu’une place se libère. Mais aussi pour les clients de la boulangerie qui peuvent profiter du spectacle. Mais ce n’est qu’une partie de la production. Car depuis le développement de l’entreprise, le Groupe s’est doté d’une cuisine centrale installée à Ivry-sur- Seine qui assure la majorité de la production des bao.
Une boulangerie de quartier
Chez Bao Bakery & Café, la vente se fait essentiellement à emporter. Seulement deux places assises sont proposées devant la vitrine, faute de place (la partie boulangerie s’étend sur moins de 40 mètres carrés, espace de production compris). Sur place, la carte est courte. Derrière la vitrine, se retrouvent trois types de pâtisseries. A commencer par les Bao, déclinés en cinq recettes dont deux salés (le Charsiu Bao au porc braisé dans sa sauce barbecue et son pendant veggie, le Veggie Charsiu Bao avec du haché végétal et des aubergines) et trois sucrés (le Lava Bao du moment avec un coeur coulant ; le Bao coco avec un coeur fondant au chocolat noir et le Peanut Bao avec un coeur coulant à la cacahouète et au caramel). La deuxième pâtisserie, plus originale et moins connue des palais français en provenance d’Hong-Kong se nomme le Pineapple Bun. Il s’agit d’une brioche moelleuse composée de farine, blé, sucre, beurre, oeuf, levure, avec un craquelin sur le dessus qui se réchauffe au four. Elle se décline en trois versions : nature, à la farce Charsiu et Charsiu Veggie et peut aussi servir de base à des sandwichs tant salés que sucrés : jambon/comté, crème au thé wiling/morceaux de poire et amandes concassées ou encore ganache au café/chocolat blanc et cacahouètes caramélisées. A côté de ces spécialités chinoises, se retrouve l’une des pâtisseries phares des boulangeries françaises : le cookie, que l’on retrouve sous trois saveurs : sésame noir et chocolat blanc ; amandes et chocolat/noix de cajou.
Dans un coffee-shop, pas d’offre food sans boissons chaudes gourmandes. A commencer par le café, sélectionné à la Brûlerie de Belleville. Au delà du simple expresso, on y trouve l’allongé, le double expresso, le café filtre, le latte et une collection de cafés latte au lait d’amandes et autres boissons préparées avec des sirops et épices. Pour compléter, une large offre de thés chinois, triés sur le volet chez Terre de Chine, l’une des plus anciennes maisons de thé chinois à Paris (près d’une dizaine de références). Le lieu est un « mélange de tradition chinoise et de modernité occidentale » explique Yana Teav, la belle soeur de Céline Chung, responsable de la partie boulangerie. « Car nous avons une double culture. Nous devons respecter l’identité de la culture chinoise et y apporter de la modernité occidentale ».
Pour l’heure, c’est une clientèle de bureau et de voisinage qui est présente avec un ticket moyen de 10 € en moyenne, et les débuts semblent prometteurs. Le Groupe tente d’asseoir la réputation de la boulangerie ouverte 7 jours sur 7 de 9h à 19h et devrait continuer à développer sa carte, tant sur la partie alimentaire (aujourd’hui 70 % des ventes). Côté restauration, Bao Family s’apprête à ouvrir un nouveau restaurant à Marseille.
