« On ne rigole pas avec la maladie ». Comme le souligne Damien Cambefort, cocréateur de So Damn Desserts, « l'intolérance au gluten, les maladies cœliaques, ça peut être grave... ». Lui en est par ailleurs convaincu : ce marché, déjà insuffisamment prospecté, va continuer de croître. Mais ce que lui et sa femme (et cofondatrice de la société) Sophie Perez-Vitoria recherchaient aussi, c'était de réaliser de « la haute qualité, de la pâtisserie fine » sans gluten. Pas simple quand on sait que « le sans gluten est souvent associé à quelque chose de vraiment pas bon. Et souvent trop cher. » Bref, So Damn Dessert « revendique l'existence d'un principe unique de gastronomie inclusive sans gluten ». Avec une gamme large de pains, pâtisseries et viennoiseries artisanaux et sans ajout de sucre, d'adjuvant ni de conservateur. Souvent aussi sans lactose. Autre argument, comme le met en avant M.Cambefort : « Nous sommes les seuls à toucher tout le territoire français en livrant avec Chronofresh. C'est parce que nous maîtrisons parfaitement la surgélation. » Bref, voilà 140 produits « uniques, issus d'un savoir-faire très spécifique. C'est 5 ans de boulot pour en arriver là ! »
A tel point que des professionnels de renom font aujourd'hui appel au services de So Damn : des épiceries fines, salons de thé, hôtels, restaurants... « Et nous sommes disposés à accompagner d'autres professionnels, à condition qu'ils affichent notre marque, que c'est sans gluten et qu'ils aient une démarche d'inclusion du sans gluten. Nous livrons, par exemple, 12 hôtels du groupe Accor », détaille M.Cambefort. Parmi eux, le Novotel Toulouse-Centre Wilson, dont le directeur Guillaume Guyan se félicite : « Avant tout, ces produits sont de très bonne facture ; ils sont un peu chers mais ils ont la qualité du 5 étoiles. Et, cerise sur le gâteau, ils conviennent aux cœliaques ou aux intolérants. Ces personnes se font plaisir au petit déjeuner et ne se sentent pas mises de côté. »
« Il faut zéro contamination »
Véronique, une habitante des Pyrénées-Orientales, cliente de So Damn, confirme : « C'est assez simple. Avant, j'étais condamnée à des gâteaux maison basiques parce que il n’existait rien en sans gluten. Maintenant, je ne suis plus frustrée en famille ou entre amis. »
Bien sûr, pour les professionnels, le sans gluten demande une logistique particulière. En effet, souligne Véronique, « il faut zéro contamination pour les cœliaques (donc un atelier et un étal à part, des gants que pour le sans gluten...) » Alors, indique M.Guyan : « Pour le buffet du petit déjeuner et du brunch, on isole le sans gluten. Nous avons aussi un frigo dédié à cela, une mise en place particulière. Mais il faut savoir que ces produits sont très bien conditionnés, protégés. »
Même le feuilletage !
Le patron d'hôtel a remarqué que les clients sans gluten apprécient en particulier les croissants et chocolatines de So Damn Desserts. « Ce sont les seuls capable de faire cela, et ils font super bien le job ! », s'exclame M.Guyan. Damien Cambefort confirme : « Dès qu'on a sorti le feuilletage, ça s'est répandu comme une traînée de poudre dans la communauté sans gluten. » En janvier dernier, l'entreprise a d'ailleurs sorti ses premières galettes à la frangipane. Autre succès : les bûches. La gamme de gâteaux (à partager ou individuels) est d'ailleurs assez large, du cannelé au Paris-Brest, en passant par la tarte au citron ou le « nid des dragons » lancé à Pâques.
Au rayon boulangerie, Damien Cambefort garantit un pain « croustillant, pas humide » que « les boulangers pourraient vendre surgelé ». Tous les pains et toutes les viennoiseries sont par ailleurs sans lactose. « C'est aussi le cas de certaines pâtisseries, quand cela ne nuit pas au goût ».
On le voit : le couple créateur de la société est fortement attaché à la démarche du sans gluten. Sophie Perez-Vitoria est intoléante. Damien Cambefort, quant à lui, a « ouvert en Espagne la première entreprise dédiée aux régimes alimentaires d'exclusion. En 2006, nous lancions des offres sans gluten chez Mercadona, une gros distributeur en Espagne. » So Damn Desserts compte d'ailleurs se développer à l'export, en Espagne et en Belgique.
