En quête de sens et d’éthique, Esther Bouyssou et Benjamin Limouzin, ex-ingénieurs en aéronautique, profitent de la crise sanitaire pour se reconvertir dans la crémerie-fromagerie.Ils ouvrent La Laiterie nantaise en juillet 2021.Leur projet initial : fabriquer artisanalement des fromages italiens à pâte filée, souvent importés et consommés dans leur version industrielle en France. Une gamme rapidement complétée par des yaourts, des fromages frais et des tommes affinées.
La Toque Magazine : Quelles sont vos matières premières ?
Esther Bouyssou : Notre premier ingrédient est le lait cru bio que nous collectons deux fois par semaine auprès de notre éleveur local, installé à trente-cinq minutes de la laiterie. Nous partageons les mêmes valeurs. Il a un troupeau d’une cinquantaine de vaches de races mixtes, nourries à l’herbe en été et au foin sec en hiver (sans aliment fermenté ni OGM), pour un lait de qualité, labellisé Lait de foin, riche en goût et en protéines. Nous soignons aussi le sourcing de nos épices, chocolats (Valrhona) et fruits pour nos autres fromages et yaourts. À terme, j’aimerais fabriquer mon propre ferment.
LTM : Comment travaillez-vous ?
E.B. : Nous produisons nos fromages à partir de lait cru. Pour nos yaourts, liégeois, riz au lait, nous le pasteurisons dans notre labo attenant à la boutique. Les deux disposent de baies vitrées ouvertes sur la rue, ce qui permet aux passants de nous voir, et inversement. Du matin au soir, nous alternons vente et production ; certains fromages, comme la mozzarella ou la burrata, sont réalisés sur la journée. Le samedi, nous troquons la production contre des ateliers de fabrication pour les particuliers.
LTM : Qui sont vos clients ?
E.B. : À trente pour cent des artisans, des restaurants, des épiceries ; sachant que nous sommes réglementairement limités à un volume de vente de cent kilos par semaine aux professionnels, dans un périmètre de quatre-vingts kilomètres autour de la laiterie. En été, ce nombre est vite atteint ! Nous espérons rapidement l’augmenter, les métiers de bouche étant des partenaires privilégiés et notre première vitrine à Nantes.
LTM : Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
E.B. : Ma découverte de la stracciatella, le cœur de la burrata, un soir à Milan, lors de mes études en Italie. Elle était servie avec de la focaccia et de la caponata. J’ai eu un vrai coup de cœur pour son goût et sa texture ultra-crémeuse : j’aurais pu en manger tous les jours ! Je retrouve cette onctuosité dans notre stracciatella aujourd’hui, avec en prime le bon goût de lait de foin de notre producteur.
LTM : Quels sont vos fromages à cuire ?
E.B. : Surtout pas la stracciatella ! La mozzarella, la scamorza se prêtent bien à la cuisson. La féta, comme le halloumi, peuvent être rôtis. Et rien ne vaut une bonne tomme fondue dans un burger ou un risotto.
