Tanguy Kayser et Tom Abbar sont accompagnés par Johan Renault, respectivement torréfacteurs et head barista. Si tout s’anglicise, ce n’est pas seulement parce que ce sont de jeunes entrepreneurs (entre 26 et 29 ans) mais parce qu’ils ont aussi fait leurs armes à New York. C’est d’ailleurs Tom qui parle le mieux de « legacy » quand il remercie encore Johan Pesenti qui leur « a tout appris ». Il raconte même le parcours du fondateur de Coperaco (également à l’origine de la Brooklyn Coffee Academy), sa brûlerie installée à New York « il est du Sud, de Saint-Quentin-la-Poterie, il est parti travailler à New-York, il n’en est jamais reparti, et il a été un réel mentor quand je suis arrivé là-bas, après ma quatrième année d’école de commerce, sans trop savoir ce que j’allais faire ». En effet, il a réussi à se faire un nom et une belle réputation puisqu’il fournit les chefs Eric Riper, Robuchon ou encore Guy Savoy. Si Tom en parle comme s’il était avec eux chez Blondie, c’est parce que le blend que lui-même prépare est inspiré du blend spécial à destination des professionnels de Johan, avec un marqueur fort : associer la rondeur du café avec son acidité. « Dans notre blend chez Blondie, on a cette acidité présente, mais on voulait retrouver la rondeur chocolatée aussi. On y parvient parce qu’on mélange quatre origine, chacune torréfiée de manière différente : on a la base de Brésil, pour le corps, la longueur et l’arôme de chocolat, la Colombie pour la saveur de noisette, le Guatemala pour l’amande et l’Ethiopie, qui subit une torréfaction blonde, et qui apporte la note citron. »
Un projet stratégique
Non pas que l’offre en termes de cafés d’artisans torréfacteurs soit pauvre à Paris, bien au contraire (Fève, L’Arbre à Café, la Brûlerie de Paris, Kawa, etc), mais le projet commun de cette bande de copains était bien de proposer un lieu hybride, inspiré de leur expérience américaine, où les cocktails de café taquinent des pâtisseries aussi épaisses que gourmandes (derrière ces créations, Marine Zerbib, ex-cheffe pâtissière du Frenchie, où ils se sont rencontrés). Le café accompagne pour l’instant les moments de consommation de la journée, mais ne tardera pas à entrer dans les recettes de la pâtissière (avec un Espresso Banana Bread par exemple). Ils sont neuf en tout à s’affairer tout au long de la journée et quand Tom passe une journée de torréfaction, c’est pour produire pas loin de deux semaines de cafés, le reste du temps est consacré à la gestion de l’entreprise. L’idée d’installer une machine de torréfaction, visible depuis la vitrine, c’est pour aussi pouvoir vendre son café aux professionnels : cafés, restaurants et boulangeries.
Ils proposent ainsi d’accompagner le professionnel de bout en bout de son projet de servir un bon café, grâce au partenariat avec La Marzocco, qui est selon lui « le meilleur choix de machine pour mettre en valeur le blend ». Il est certain qu’un bon café en boulangerie permet de marquer des points et chiper à la concurrence, des bistrots mariés aux Cafés Richard, des clients qui pourraient opter pour une douceur en plus. Si côté savoir-faire, ou « savoir-brûler », l’équipe fraîchement sortie d’école profitera bientôt des grains de café de leur propre récolte au Nicaragua, pour l’instant, ils passent par l’importateur Belco, qui assure une excellente traçabilité et qualité de produits.
Le Head Barista, Johan, met lentement – mais sûrement- en place, une offre de recettes de café qui décoiffent. Depuis que le café glacé attire de plus en plus la clientèle durant les épisodes chauds, il propose une autre version du « Cold Brew », qui consiste à laisser le café infuser durant 22h puis de la mettre sous pression et sous azote, à la tireuse à bière. Résultat : un « Nitro Cold Brew » qui donne un café frais, recouvert d’une généreuse mousse, où l’acidité frappante en version chaude du Uruga, Guji, se transforme en une saveur veloutée, presque lactée, de fruits exotiques.
Espresso tonic et liqueur de pamplemousse ou encore une version au sésame, sont autant de recettes en réflexion qui viendront s’ajouter au Al Capone Latte (tiramisu liquide, mascarpone chocolat) et le Cold Brew Chaï (chaï infusé dans du lait d’avoine) pour faire de Blondie (clin d’œil à Clint Eastwood, dans Le Bon, la Brute et le Truand) un véritable lieu de rendez-vous, poussé par le souffle d’Eole (leur logo) qui ramenait les voiliers portugais, rempli de grains de café du Brésil.
