Pour que grandisse un chef, il faut du temps et beaucoup de travail. Marc Fontanne est fils d’agriculteurs, et il sait combien son métier nécessite de talent, de sens du sacrifice et de patience. Sa vocation de cuisinier est née à l’adolescence. Il a tenu à passer une mention complémentaire en pâtisserie à 18 ans, puis a travaillé dans des maisons étoilées et des Relais & Châteaux. Depuis le printemps dernier, il réjouit les gourmands de L’Orangerie et les gourmets de La Table de l’Orangerie, au Château de Fonscolombe du Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône). Ce monument historique classé métamorphosé en hôtel est assorti d’un vaste parc de douze hectares aux arbres remarquables et comprend également l’un des plus beaux domaines viticoles de la campagne aixoise.
La Toque magazine : Comment choisissez-vous les produits frais que vous travaillez ?
Marc Fontanne : Le Château de Fonscolombe a la chance de se situer entre les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse, une région superbe, ensoleillée, avec de l’eau abondante. Bref, un écosystème idéal pour produire en agriculture biologique. J’ai sélectionné des producteurs, comme nos voisins et maraîchers bio Tristan et Orianne, qui travaillent la pleine terre et donnent priorité au goût et aux textures des légumes.
LTM : Vous aimez particulièrement transformer les légumes et vous proposez un menu gastronomique végane. Pour quelle raison ?
M.F. : C’était un beau challenge de ne travailler qu’à partir du végétal. La salade mixte est un cœur de laitue de Provence assorti de légumes de saison crus et d’olives. Les feuilles sont placées dans un cercle à tarte et, comprimées avec de l’huile d’olive, elles restent croquantes. Je les accompagne d’un bouillon de laitue. La carotte glacée est servie dans son jus, avec une purée à la cardamome. Pour d’autres services, nous travaillons les radis en ravioles végétales et les navets en tagliatelles. Les cuissons sont très précises, pour cuire tout en conservant le croquant.
Découvrez en vidéo la recette d'un succulent dessert à l'abricot du chef Marc Fontanne
LTM : Vous avez grandi sur la ferme familiale, près de Roanne, dans la Loire. Aidiez-vous vos parents ?
M.F. : Ils étaient éleveurs de vaches montbéliardes, de chèvres, et cultivaient des céréales. Les laits étaient transformés en fromages. J’aidais à la fromagerie et au moment des foins :j’ai commencé à conduire le tracteur à douze ans. À table, nous mangions les produits de la ferme, et ma mère a transmis à ses enfants le plaisir de bien se nourrir. Mon frère est boucher-charcutier et ma sœur a épousé un restaurateur.
LTM : Vous ne vous imaginiez pas éleveur vous aussi ?
M.F. : Il faut avoir les reins solides, et cela implique beaucoup de sacrifices de s’occuper sept jours sur sept des bêtes. Je discutais beaucoup de restauration avec ma sœur et mon beau-frère, ils m’ont bien conseillé. Je n’ai jamais eu de doute. À quinze ans, je savais que je voulais devenir cuisinier. Après ma formation en cuisine au centre de formation d’apprentis de Mably [Loire], j’ai passé une mention complémentaire en pâtisserie en me disant : si un jour je deviens chef je dois pouvoir travailler des desserts comme des plats. On donne notre amour, notre âme à ce métier. Il y a de nous dans chaque assiette.
LTM : Que vous ont transmis les Meilleurs ouvriers de France avec lesquels vous avez travaillé ?
M.F. : J’ai été commis de la Maison Pic (Valence) de Gilles Etéocle ; à La Poularde (Montrond-les-Bains [Loire]). À l’Auberge des Templiers (Boismorand [Loiret]) je suis resté deux ans, commis puis demi-chef de partie. Là-bas, j’ai compris que je resterai travailler dans des établissements étoilés. Gérard Vignat, Marc Leroux... tous les chefs m’ont transmis leurs touches personnelles. Pendant dix ans avec Yannick Franques nous avons été très complices. J’étais admiratif de son travail et il pouvait se reposer sur moi les yeux fermés, au Château Saint-Martin de Vence puis à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes). Quand j’ai senti que je pouvais tenir la première place de chef exécutif, je suis parti pour Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon (Gard). Loin de Yannick, j’ai recherché puis trouvé “ma” cuisine. Elle est fine, légère, lisible, fraîche et de texture ; avec trois à cinq saveurs, que je goûte d’abord dans ma tête avant de passer aux essais. Je m’inspire du produit et je cherche ce que personne ne fait encore. Dans ma réflexion, j’aime être alimenté par une idée ou par une remarque de mon équipe.
LTM : L’Hôtel Château de Fonscolombe a-t-il son propre boulanger ?
M.F. : Nous avons recherché des artisans boulangers, goûté leurs pains et choisi ceux aux farines bio et levain du Pain de la Terre, à Peyrolles-en-Provence. Le maître d’hôtel Philippe présente les différents pains sur une planche aux clients de la table gastronomique, qui choisissent ce qui leur ferait plaisir. Une mousse de beurre au romarin accompagne les tranches découpées dans les pains de campagne, aux graines, aux olives, aux fruits, le petit épeautre, ou encore le sans gluten à la farine de châtaigne et au miel de châtaigner.
