On ne présente plus Mohamed Pâtissier. Ce surdoué du trompe-l’œil, qui avait surpassé Cyril Lignac lors d’une épreuve, comptabilise près de 500 000 abonnés sur les réseaux sociaux. Depuis janvier 2024, il est à la tête d'un établissement « à son image », aux inspirations pop et street art, où l’on peut se restaurer à tout moment de la journée. Au menu : une carte de cuisines du monde 100 % faites maison avec, cerise sur le gâteau, des pâtisseries artisanales qu’il confectionne avec passion.
La Toque magazine : Vous venez d’ouvrir Food’Art, un lieu hybride. Comment le définiriez-vous et qu’avez-vous voulu mettre en avant ?
Mohamed Pâtissier : C’est un lieu qui me représente. On est dans une ambiance street art, fidèle à ma personnalité : je suis issu de la “street”, on mange de la street food. On y trouve les best-sellers de la cuisine du monde, 100 % maison, réalisés avec des produits frais. Pour la partie salée, j’ai vraiment travaillé avec des spécialistes de chaque région. Notre cheffe thaïlandaise a, par exemple, trente ans d’expérience. Et bien sûr je propose aussi de bons desserts artisanaux.
LTM : Justement, on vous connaît surtout pour vos talents de pâtissier, mais vous ne vouliez pas vous y cantonner ?
MP : J’avais envie d’un lieu convivial, chaleureux, où l’on peut manger à toute heure. Je ne voulais pas me focaliser uniquement sur la pâtisserie. Plus tard, j’aimerais aussi proposer des brunchs, développer la vente à emporter et le click and collect. Répondre aux attentes des consommateurs et des clients d’aujourd’hui, en fait.
LT : Originaire du Blanc-Mesnil (93), vous avez élu domicile à Asnières-sur-Seine pour travailler, et choisi un quartier populaire. Vous aviez des attaches dans cette ville ?
MP : À la sortie de l’émission, j’ai cherché un local durant un certain temps. Mon associé, qui a grandi à Asnières, m’a montré ce local. J’ai eu un vrai coup de cœur pour son emplacement, cette belle lumière naturelle, cet espace sur deux étages. J’ai tout de suite imaginé le truc. Je me suis dit : “Soyons fous, on y va !” Et puis j’avais à cœur de développer quelque chose en banlieue, c’est mon ADN. Je voulais montrer à tous ce qu’est un bon gâteau. Et aujourd’hui je suis assez fier car je viens de loin. Je n’ai pas eu une enfance facile, mais j’ai travaillé pour atteindre mes objectifs.
LT : Comment êtes-vous tombé dans la pâtisserie ?
MP : J’ai toujours été un passionné de gastronomie, avec une préférence pour le sucré. Quand j’allais dans un grand restaurant, je commençais toujours par regarder la carte des desserts. Pour moi, c’était important de voir comment le repas allait se terminer ! (rires) J’allais visiter de belles tables, des chefs étoilés, des grands pâtissiers. J’étais surtout un gourmand et un consommateur, à la base. Je faisais des gâteaux de temps en temps, mais tout a changé lors du premier confinement. Les chefs proposaient des tutos recettes sur Internet. Je me suis pris au jeu ; je me suis découvert un talent et une vraie passion pour la chimie. Cela m’a fasciné. C’est aussi à ce moment-là qu’était diffusée la saison 9 du Meilleur pâtissier. J’avais suivi les saisons précédentes mais là, j’ai commencé à regarder l’émission d’un autre œil : sur certaines épreuves, je me disais : “Ça aussi, je peux le faire !” À la fin de la diffusion, à l’annonce de l’ouverture du casting pour la saison suivante, je me suis dit : “J’y vais !” J’ai tenté ma chance mais je ne pensais pas être pris. Ce fut une belle surprise ! C’était fou pour moi de pouvoir être jugé par Cyril [Lignac, NDLR] et Mercotte. Je voulais des réponses à mes questions, le retour de professionnels et savoir si j’étais légitime, malgré les retours positifs de mon entourage.
LT : Quelle est votre vision de la pâtisserie ?
MP : Je suis un autodidacte, je ne suis pas passé par les grandes écoles. En participant au Meilleur pâtissier, j’ai été confronté aux plus grands tout de suite. J’ai beaucoup appris et aujourd’hui je travaille à ma façon, que ce soit au niveau des structures ou des goûts. Ma pâtisserie est sans chichi mais mon objectif est qu’il se passe quelque chose dès la première bouchée. Je cherche à créer l’émotion à chaque fois.
LT : Comment confectionnez-vous vos recettes ?
MP : Si vous me donnez une saveur, je peux imaginer un gâteau, une composition, un entremets en cinq minutes. Je ne peux pas me l’expliquer, ça fuse dans ma tête. Cela étonne parfois mes pâtissières ! Ensuite, le plus important pour moi est de choisir des produits de première qualité, les fruits à coque sont Indication Géographique Protégée ou Appellation d'origine protégée — noisettes du Piémont, pistaches de Bronte— , j’ai choisi la vanille de Madagascar, pour le chocolat c’est Valrhona… J’ai fait un sourcing des meilleurs fournisseurs pour avoir les meilleurs produits.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
C’est certainement la première fois où je suis allé chez Pierre Hermé. À l’époque, j’avais fait l’effort de sortir de ma banlieue pour aller à Paris. Je n’ai pas regretté. Cela m’a procuré une telle émotion. Je savais qu’on pouvait ressentir cela, avec l’adrénaline, dans l’amour, mais pas culinairement parlant ! J’avais pris le macaron Ispahan et la tarte Infiniment vanille. Moi qui avais l’habitude de manger des gâteaux du supermarché du coin, je suis tombé par terre ! C’était incroyable ! Ça a été le déclencheur de toute mon histoire.
