Tablettes aux parfums originaux, comme poivre-citron vert ou cranberry-gingembre ; pâtes à tartiner, barres, bouchées, carrés suisses, rochers ; spécialités pour les enfants, les véganes, les allergiques ; cadeaux personnalisés, glaces pendant la période estivale… La boutique Rivière Chocolat regorge de douceurs chocolatées. Soit cent cinquante références pour les amateurs, les curieux, ceux qui souhaitent offrir un cadeau gourmand. Les patrons proposent même la location de fontaines et leur chocolat prêt à fondre pour des fêtes, des événements familiaux.
Les produits, qui ont l’avantage de bien voyager, sont disponibles sur le site internet de la marque. En boutique, également, des thés glacés dont les saveurs se marient bien avec certaines flaveurs des chocolats proposés. Le magasin, lui, est idéalement situé dans la galerie marchande d’une grande enseigne d’hypermarché située en périphérie de Dorlisheim, dans le Bas-Rhin. Un secteur très peuplé, à 20 km au sud-est de Strasbourg. L’emplacement stratégique du point de vente, à l’entrée de la galerie en face des caisses, suscite des achats coups de cœur et, surtout, amène un flux régulier de clients.
Un “oneologue du chocolat”
Rivière Chocolat ne propose pas du fait maison mais des produits fabriqués par des artisans de toute la France. « De la même façon qu’un caviste pour le vin, je me présente comme un chocolatologue, un “œnologue” du chocolat faisant déguster des crus, découvrir des goûts originaux, sachant marier les saveurs », précise Olivier Rivière. Afin que le client fasse un choix “éclairé”, il propose d’ailleurs de tester dans le magasin les différents goûts grâce à des pastilles à faire fondre en bouche. Il organise régulièrement des séances découverte en soirée, sur inscription. « Nous sommes très vigilants sur le sourcing, explique-t-il, l’origine des matières premières qu’utilisent les artisans qui nous fournissent, comme les noisettes, uniquement françaises. Les fèves sont de Madagascar, du Ghana ou du Pérou, comme dans la Barre Clandestine Morropon. Les chocolatiers avec lesquels nous travaillons peuvent être Suisses, Belges, mais sont en grande partie Français. À quatre-vingt-dix pour cent, ils adhèrent à l’association Bean to bar France*. Ils torréfient eux-mêmes leurs fèves, fabriquent leur propre beurre de cacao, produisent des choses originales dans les associations qu’ils imaginent. Ils mettent leur patte dans la pâte ! »
Rivière Chocolat travaille ainsi avec François Pralus, de Roanne (Loire), qui possède aussi des magasins à Paris et à Lyon ; avec Anne-Laure Hagnéré, de Vannes (Morbihan), et son atelier Terre de fèves. « Nous proposons même une tablette aromatisée “pain au levain”, fabriquée par un artisan du Sud qui travaille avec un meunier du Gard, précise Olivier. Tous ces produits ont des histoires à raconter. Tout à fait dans notre concept, qui est de proposer aux clients des chocolats “origine” ainsi que l’inverse de l’industrie et ses goûts stéréotypés. »
« Rien n’a été laissé au hasard »
Il y a un peu plus de dix-huit mois, le fondateur de Rivière Chocolat a choisi, à 54 ans, de changer de voie professionnelle, après une carrière dans la finance. Féru de chocolat comme sa compagne, ils ont donc choisi de se lancer dans ce concept de magasin. Pendant plus d’un an, ils ont préparé leur projet, rencontré beaucoup d’artisans chocolatiers, mettant au point leur montage financier et leur business plan. « Nous avons beaucoup réfléchi au futur nom de notre entreprise, pour estimer, au final, que mon nom de famille était bien adapté. Il évoque la nature, la fraîcheur, l’abondance. Nous avons déposé ce nom, travaillé avec un graphiste pour le logo, avec une agence web pour le site internet. Rien n’a été laissé au hasard… » Olivier est par ailleurs en train de passer son CAP pâtisserie, davantage par plaisir mais aussi afin de connaître les arcanes de la fabrication.
Olivier et Samantha, associés à 70-30, sont propriétaires du fonds mais locataires de la boutique. Être présents dans une galerie commerciale implique un certain nombre de contraintes, comme le détaille Olivier : « Nous ne sommes pas libres de nos horaires, de nos jours de fermeture. Les heures d’ouverture sont obligatoirement calquées sur celles de la galerie, du lundi au samedi, de 9 heures à 19 h 30, 19 heures le samedi. Le client qui passe par la galerie marchande ne doit jamais trouver le rideau baissé, ce qui implique de travailler soixante-dix heures par semaine, y compris l’été. En revanche, nous bénéficions d’un très grand parking proche avec un accès facilité par rapport à un centre-ville, d’un endroit sécurisé avec des vigiles présents en permanence. Nous bénéficions également de la climatisation, ce qui est très intéressant pour des denrées fragiles comme les nôtres. »
En plus d’Olivier, le magasin emploie une personne, Solène, vendeuse 35 heures par semaine. En ce mois de septembre, un responsable magasin va être embauché afin qu’Olivier se consacre davantage à une diversification qu’il a déjà mise en œuvre : des soirées privées de dégustation, des séminaires d’entreprise. Il a également des projets de partenariats avec des viticulteurs, des œnologues, des torréfacteurs. Il réfléchit même à une gamme de produits cosmétiques à base de cacao. Rivière Chocolat, pour se nourrir de l’intérieur et de l’extérieur !
* Bean to bar France, en anglais De la fève à la tablette France, est une association qui réunit les chocolatiers français fabriquant du chocolat à partir de la fève de cacao sans sous-traitance ni additifs.
