Après une flambée tarifaire, les prix de la vanille tendent à se stabiliser. Une bonne nouvelle pour les artisans. Ingrédient phare de la pâtisserie, la vanille est en effet plébiscitée par les consommateurs toutes générations confondues pour son aromatique marquée, sa rondeur et sa gourmandise offrant un panel infini d’applications et d’accords. Experte en vanilles depuis cinquante-huit ans, la marque d’aromatiques Sébalcé du groupe Condifa a développé une large gamme de produits associés (gousses, extraits, arômes, pâte, grains), adaptés à tous les usages et à tous les budgets. Entretien avec son chef pâtissier Jean-Paul Vinouse.
La Toque magazine : Quel est votre parcours dans le métier ?
Jean-Paul Vinouse (J-PV) : Après ma formation en pâtisserie-chocolaterie-confiserie, j’ai travaillé en boutique et en restauration, en France et à l’étranger. En 2009, j’ai intégré le groupe Condifa comme chef pâtissier. Mes missions consistent à développer de nouvelles solutions pour la pâtisserie et à créer des recettes d’inspiration pour les professionnels. Nos innovations répondent aux besoins des artisans, collectés par les équipes commerciales et marketing sur le terrain. Nous suivons également de près les tendances du secteur.
LTM : Comment considérez-vous la vanille ?
J-PV : C’est l’un de mes produits préférés. La vanille, tout le monde la reconnaît, c’est une saveur rassurante et subtile à la fois. Par son aromatique, elle se marie avec tout : du chocolat, des fruits frais ou secs, et elle peut aussi se suffire à elle-même. En termes de développement, elle présente une grande capacité d’innovation, autant dans sa forme que dans ses variétés et ses origines. Chez Sébalcé, c’est un sujet d’exploration continu ! Nous testons en permanence différentes variétés de vanille et nous développons de nouveaux produits pour offrir des alternatives à la gousse.
LTM : Avec quelles vanilles travaillez-vous ?
J-PV : Chez Sébalcé, nous proposons trois sortes de gousses. La vanille Bourbon, majoritairement produite à Madagascar, qui présente des notes chaudes, caramélisées, un peu boisées, au bon goût d’enfance. C’est la plus consensuelle et reconnaissable. Issue de la même variété botanique Panifolia, notre vanille Gourmet a un profil aromatique très similaire à la Bourbon, avec un prix plus accessible. Enfin, la vanille Tahitensis est plus rare et recherchée par les pâtissiers pour ses saveurs vives, boisées, fleuries, légèrement anisées, avec une attaque plus franche. À chaque produit à la vanille correspond une appellation très réglementée. Par exemple, la dénomination “à la vanille” n’est autorisée que pour les produits utilisant de la gousse, de l’extrait ou de l’arôme naturel de vanille. Pour l’arôme de synthèse, il convient d’utiliser la mention “goût vanille” ou “saveur vanille”.
LTM : Quelles sont vos références au catalogue ?
J-PV : Sébalcé propose tout un éventail de vanilles, sous toutes leurs formes et appellations, pour répondre aux besoins et à la sensibilité de chaque pâtissier. Nos extraits de vanille sont 100 % naturels et proviennent uniquement de la gousse. Pratiques à l’usage, ils offrent un résultat visuel et gustatif comparable à l’utilisation de la gousse grâce aux nombreux grains qu’ils contiennent. Au catalogue, nous avons plusieurs extraits de vanille présentant différentes typicités — caramélisées, biscuitées, fleuries, boisées… — suivant l’origine de la gousse dont ils proviennent, ce, pour permettre aux artisans de varier les profils aromatiques et de créer leur propre signature. Nous avons également des arômes naturels de vanille et des arômes de synthèse, ainsi que des graines de vanille de Madagascar et une poudre de vanille épuisée pour le visuel. Enfin, nous avons développé une pâte de vanille Bourbon avec grains, à base d’extraits. Qualitative, elle apporte des notes caramélisées, boisées et épicées, avec un rendu visuel optimal.
LTM : Pourquoi offrir un tel éventail ?
J-PV : Chaque référence correspond à un profil aromatique, des applications ou des habitudes de travail spécifiques. Il est plus facile et rapide de doser un extrait liquide dans une préparation, par exemple, que de fendre, de gratter puis d’infuser une gousse. Notre pâte de vanille peut se doser à la cuillère pour davantage de praticité encore. Pour un pâtissier, la vanille est un vrai terrain de jeu.
