À 25 ans, Émilie Gerardi est rentrée au bercail. Depuis un an, elle est la cheffe pâtissière du restaurant 2 étoiles David Toutain à Paris (7e arr.). « Quand j’ai rencontré le chef la première fois, j’ai eu un coup de cœur pour lui mais aussi pour le lieu, raconte-t-elle. Nous étions sur la même longueur d’onde et il a tout de suite cru en moi. Mais après deux ans à travailler énormément, j’ai eu envie de souffler et de voir autre chose. »
En 2021, la jeune femme quitte le restaurant et se dirige vers l’hôtellerie, s’installant au Novotel Paris les Halles (1er arr.) pour lancer un tea time végétal dans le restaurant Le Jardin privé. Quelques mois plus tard, alors qu’elle était en discussion pour rejoindre les équipes R&D du chef Cyril Lignac, Émilie Gerardi a un déclic. La pâtisserie classique de boutique, ce n’est pas pour elle. Pas plus que les séminaires d’hôtels. Elle sera pâtissière de restaurant.
Et un retour chez David Toutain apparaît rapidement comme une évidence. « À l’époque, le chef m’avait remplacé par l’ancien chef de partie, mais cela n’avait pas marché, et après une salve de départs, il cherchait quelqu’un pour reprendre les rênes. Alors j’y suis retournée pour une période que je pensais temporaire. Mais la magie est revenue et, un an plus tard, j’y suis encore ! »
Pourtant, la pâtisserie n’a jamais été une évidence pour la jeune lyonnaise née de parents immigrés italo-siciliens, même si la culture culinaire était très présente dans sa famille. « Du côté de mon père, mes grands-parents avaient deux restaurants routiers en France. Quant à mes grands-parents maternels, ils possédaient une boulangerie et vendaient du pain à Paul Bocuse ! »
Un bac pro cuisine pour commencer
Plus jeune, Émilie Gerardi était plutôt attirée par les plats. Après avoir suivi un bac pro cuisine, elle s’envole pour un an en Angleterre avec son meilleur ami et y découvre la pâtisserie par hasard, à la suite d’un accident domestique du chef pâtissier du restaurant dans lequel elle travaille.
À peine rentrée en France, elle suit un master en pâtisserie à l’Institut Paul Bocuse, et commence sa carrière de pâtissière en tant que chef de partie pâtisserie à l’Abbaye des Vaux-de-Cernay, dans les Yvelines.
Depuis ses débuts, la jeune cheffe rêve de créativité. « Je pense comme une cuisinière. Je cherche constamment à faire des essais, comme lorsque je teste des fermentations. Je pense que c’est ce qui plaît au chef Toutain. Ici, je peux exprimer cette créativité et il n’y a pas de limites. Nos styles sont complémentaires et il me pousse vers le haut, car je cherche à comprendre comment un tel génie culinaire fonctionne ! »
Pré-dessert, dessert et mignardises
Au restaurant, doublement étoilé depuis 2019, Émilie Gerardi crée, et dit avancer pas à pas avec le chef. Ils échangent. Elle confie faire intervenir les serveurs pour finir de dresser les assiettes devant le client, afin de proposer une expérience totale. « Il y a des acteurs derrière mes desserts jusqu’à ce que le client mange, jusqu’au bout », se réjouit-elle. Ici, pas de menu, exit la carte : la clientèle doit apprendre à faire confiance à se laisser aller, en salé comme en sucré.
À la fin du menu dégustation sont présentés un pré-dessert et un dessert, ainsi que deux mignardises. En ce moment, on y trouve un pré-dessert devenu iconique pour la maison, autour de la vanille. Il se compose d’un voile de lait surmontant une chantilly à la vanille, d’un cœur coulant caramel et fleur de sel et d’un praliné amande et feuillantine, avec un peu de fleur de sel et de vanille râpée.
En dessert, les agrumes sont à l’honneur autour d’un triptyque en trois assiettes : la première comprend des billes de crémeux de citrons jaune et vert cœurs coulants de pamplemousse et boutons d’oranger, un caillé de chèvre, yuzu, pamplemousse frais et kumquat frais. La seconde se décline en citron givré, sorbet au pamplemousse et boutons d’oranger, avec meringue à l’italienne acidulée. La troisième est une salade d’agrumes (kumquat, citrons jaune et vert), zestes confits de pamplemousse en sirop.
Côté mignardises, on retrouve une pavlova au mélilot — une herbe sauvage ; un praliné amande dans une coque de meringue, brunoise de poires, gel de coing et chantilly au mélilot ; ainsi qu’un millefeuille de crêpes au miso et noix de pécan, avec chantilly à la vanille, pâte de miso blanc et praliné de noix de pécan.
« Je fais une pâtisserie très cuisinée. Je suis plus dans les goûts que dans la technique pure car je veux tout réutiliser, résume la pâtissière. Souvent, les clients me demandent si c’est le même chef derrière les plats et les desserts. Pour moi, c’est le meilleur des compliments. » Pour l’heure, Émilie Gerardi rêve d’une troisième étoile pour son mentor mais reste pragmatique : ce sera difficile. En attendant, elle a encore envie de créer, et son champ d’action semble infini.
