Fondateurs de la boulangerie-pâtisserie Les 3 Grains, à Tours (Indre-et-Loire), Carolin Schoettler et Raphaël Hascoët font la paire et cela ne date pas d’hier. La pâtissière et le boulanger, 30 et 28 ans, se sont rencontrés lors de leur formation chez Lenôtre, à Plaisir (Yvelines), il y a bientôt dix ans. Il vient alors de prendre un virage vers la boulangerie après une première fournée de diplômes en pâtisserie, chocolaterie-confiserie et glacerie. « J’ai d’abord été attiré par l’alliance technique et artistique du travail du sucre, avant de découvrir l’aspect technologique de la boulangerie, qui requiert plus d’adaptation, de toucher, d’expérience », observe le jeune artisan.
Originaire d’Allemagne, elle — de son côté —, poursuit son parcours en pâtisserie (CAP, mention complémentaire, brevet technique des métiers) après un bac avec mention : « Je suis entrée dans ce métier pour le chocolat avant de me diversifier », sourit-elle. Tous deux partagent le projet de créer rapidement leur entreprise pour « proposer [leurs] produits, développer [leur] identité, mettre en œuvre [leurs] valeurs et être au plus près des clients ». Après la crise sanitaire, elle le rejoint dans un établissement à Saint-Cyr-sur-Loire, en périphérie de Tours, pour préparer un brevet de maîtrise, chacun dans sa spécialité. Mais pas de temps à perdre. Les deux jeunes artisans pressés reprennent une boutique près des Halles de Tours en 2022. « On voulait un emplacement en ville pour avoir la possibilité d’innover et de proposer des produits créatifs, saisonniers, qui nous correspondent. »
« Le beau doit être au service du bon, pas le contraire »
Après quelques travaux, Les 3 Grains (de blé, de sucre et de sel) ouvre en janvier 2023 dans une bâtisse typique de la ville, avec ses poutres en bois apparentes et ses belles et claires pierres de tuffeau. Un cadre brut et épuré qui sied à ses produits faits maison à partir d’ingrédients naturels et de saison, avec un positionnement plutôt haut de gamme. « Sans chichis ! » ajoute Carolin, lassée par des années de travail artistique, parfois au détriment du goût. « Pour moi, un gâteau doit être “propre” mais le beau doit être au service du bon, pas le contraire. »
Sans colorants et sans arômes, sa collection de desserts revisite les classiques de la pâtisserie avec une touche personnelle. Exemples avec le paris-brest, qui renferme un cœur coulant caramel ; la tarte au citron meringuée, relevée par une pointe de yuzu ; ou encore la tarte au chocolat (Valrhona), recelant un crémeux, une mousse et un crumble cacao. Son exigence la pousse à scruter les étiquettes de ses matières premières. Elle a ainsi renoncé à utiliser une célèbre liqueur à la noix de coco sur un dessert pour cause d’arômes dans sa composition.
La gamme de pains spéciaux, plutôt courte dans un objectif de rationalisation, est construite dans le même esprit ; à base de levains, « tout comme la viennoiserie, pour des produits plus goûtus, mieux développés et plus digestes », précise Raphaël. Ses produits signatures : le pavé tourangeau, mélange de farines de tradition, seigle et maïs torréfié additionné de graines ; et le Fou bio, un pain aux graines maltées et farine de meule biologique. La boulangerie propose plusieurs baguettes, dont sa spécialité, la croustille, roulée dans la semoule avant cuisson pour plus de croustillant. « Nous cuisons toute la journée pour produire au plus juste en fonction de la demande, mais pas dans l’optique d’avoir une boutique pleine à la fermeture », indique le couple, qui se partage la fabrication des viennoiseries et des biscuits : « Je gère les cannelés, les cookies, les brownies et les boulangers s’occupent de tout ce qui “pousse” ! » sourit Carolin.
Le snacking en développement
Pour ne pas dérouter la clientèle du quartier, ils proposent dès le départ quelques sandwichs, « comme l’ancien propriétaire », mais ultra-classiques, faute de temps pour y travailler. Un pôle snacking aujourd’hui en pleine mutation : « L’objectif est de développer des produits que l’on peut préparer et cuire à l’avance, comme des bretzels, des petites fougasses lardons ou champignons », qui commencent à pointer leur nez en boutique. Autre projet dans les tuyaux : « Le lancement d’une gamme de focaccias garnies en plaque », note Raphaël qui utilise le logiciel Otami pour optimiser la productivité et la rentabilité de l’entreprise.
Cette démarche artisanale raisonnée et créative leur vaut d’être rapidement repérés par les équipes de la Meilleure boulangerie de France. Un an et des poussières après leur ouverture, ils passent dans l’émission de M6, et accèdent même à la finale nationale. Un challenge humain et professionnel qui « motive l’équipe » et met un peu de baume au cœur après un démarrage impacté par des galères de personnel.
Quelques mois plus tard, le gain de notoriété et la progression des ventes enregistrée à la suite de leur passage à la télévision se maintiennent ; « avec un tiers de clients en plus », relèvent les deux artisans, qui estiment « avoir les deux pieds sur terre », mais pas dans le même sabot.
Ils ont récemment investi dans une vitrine négative pour exposer des entremets en boutique. De la même manière, le snacking cède sa place aux desserts grand format — réalisés sur commande — dans le linéaire de vente le week-end. Histoire de valoriser le travail de Carolin et de donner des idées aux clients.
