Si la mode est à la (lacto)fermentation en France, elle n’est pas encore à l’amazake, contrairement au Japon, où cette traditionnelle pâte de riz fermentée au koji (le même agent de fermentation qui sert à la fabrication du miso, de la sauce soja ou du saké) est appréciée depuis plusieurs siècles pour sa douce saveur umami et ses vertus nutritionnelles. Consommé sans excès, l’amazake aurait un impact positif sur la santé, la peau et le microbiote intestinal : un superaliment donc, à déguster en toutes saisons.
Au Mans, le pâtissier japonais Masatoshi Takayanagi, à la tête de la boutique L’Osier, en prépare une version concentrée en laissant fermenter pendant six à huit heures au cuiseur à basse température (env. 60 °C), du riz bien cuit (façon porridge) et du koji de riz. Le résultat a la texture d’une pâte plus ou moins fluide et crémeuse selon la quantité d’eau utilisée, et le bon goût d’un riz au lait, le tout sans sucre ajouté ni lactose ni alcool (ni gluten bien sûr), le koji ayant dégradé l’amidon de la céréale. Comme son cousin le miso (lire LT n° 342), le yamazake peut s’incorporer comme agent de saveur et de profondeur dans des pâtes à pain, à gâteaux, à pancakes, muffins, brioches…
