On ne présente plus le spéculo(o)s (les deux orthographes sont autorisées), ce petit biscuit sec et craquant aux notes de caramel et de cannelle. Popularisé par l’entreprise familiale belge Lotus (qui le décline en pâte à tartiner, crème glacée, tablettes de chocolat), il s’emploie moulu comme base de cheesecake ou émietté en inclusion/topping de desserts. À Lille, la boulangerie Mamatte l’utilise sous forme de pâte pour garnir ses viennoiseries, tandis que la Maison Antolin (Boujan-sur-Libron [Hérault]) la transforme en crème glacée.
Le spéculoos se marie volontiers avec de la crème, de la vanille, du café, du chocolat, des pommes. Il se décline même en sirop pour aromatiser les latte et chocolats chauds. Institution bruxelloise, la Maison Dandoy le propose dans sa version originale à base de cassonade (le terme désigne la vergeoise en Belgique), de cannelle et de clous de girofle, mais également à la vanille ou nappé de chocolat (au lait ou noir) pour un supplément de gourmandise. Tous présentent le même décor de moulin à vent, symbole de la biscuiterie.
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Mais c’est loin d’être le seul motif des spéculoos. À chaque artisan, son moule (figurant souvent un saint Nicolas) et sa recette, certains intégrant de la muscade, de la cardamome, du gingembre, ou encore de l’anis étoilé, à leur pâte, pour un biscuit signature.
