Encas germanique incontournable, le bretzel se consomme tout au long de la journée. Dès le petit déjeuner, simplement tartiné de beurre, de confiture ou de fromage frais. Au déjeuner, garni, fourré ou simplement gratiné au fromage. Au goûter, revisité façon viennoiserie, avec des amandes en topping. Au dîner, il peut faire office de pain d’accompagnement avec une soupe « ou une saucisse blanche, comme à Munich [en Allemagne, NDLR] », précise Anja Seuffert, cofondatrice de la boulangerie L’Enfariné à Kaysersberg (Haut-Rhin). Une polyvalence autorisée par « sa saveur acidulée et sa mâche moelleuse mais ferme », relève l’artisane d’origine allemande.
La singularité du bretzel vient de son trempage avant cuisson dans une solution d’eau, de sel et de bicarbonate (ou prête à l’emploi) ; ce qui lui confère sa coloration et sa texture contrastées, entre la mie tendre et claire et la croûte brune, plus résistante. L’original est préparé avec une sorte de pâte type pain de mie façonnée en boudins entortillés en forme de nœud (ou de cœur). Mais la technique peut être déclinée sur d’autres pâtes et formats, comme un bun rond ou allongé chez L’Enfariné. Le chef tourier Quentin Billeau de la boulangerie Labo, à La Roche-sur-Yon (Vendée), l’applique même à un disque de pâte à croissant, pour un sandwich original.
