«Mettre Orléans sur la carte de la gastronomie française. » Telle est l’ambition « nationale, voire internationale », du premier festival du vinaigre d’Orléans organisé cet été à l’initiative du vinaigrier Martin-Pouret, selon les termes de Paul-Olivier Claudepierre, l’un des deux propriétaires de l’entreprise.
Les 11 et 12 juin, la “capitale du vinaigre”, qui a donné son nom à une méthode de fabrication du liquide acidulé, accueillera notamment six chefs de renom : Chloé Charles (ex-candidate de l’émission Top chef sur M6), Christophe Hay (chef doublement étoilé à Blois), Jérôme Legros (Ritz Paris), l’équipe de l’institut Paul Bocuse, Julien Dumas (chef au sein de l’hôtel Saint-James à Paris) et Jacky Ribault (chef étoilé à Vincennes).
Six chefs pour six vinaigres uniques
En partenariat avec le maître vinaigrier de la maison Martin-Pouret, ceux-ci élaboreront alors « le vinaigre de leur rêve », dixit Paul-Olivier Claudepierre. Un produit sur-mesure signé de leur nom. Un an plus tard, chacun d’eux prendra possession d’un fût de 120 litres de ce liquide haut de gamme, dont douze bouteilles seront vendues aux enchères au profit de l’organisation caritative de leur choix. Et six nouveaux chefs prendront leur relais pour l’année suivante.
« Les chefs vont nous challenger, se réjouit David Matheron, second propriétaire de Martin-Pouret. Cela va nous permettre d’innover sur un produit dont la méthodologie date du XVe siècle ! L’Institut Bocuse, notamment, travaille sur le processus de fermentation : on va pouvoir pousser la réflexion plus loin. »
Selon Martin-Pouret, le vinaigre de vin — condiment incontournable de la palette gastronomique — représenterait actuellement 6-7 % des ventes de vinaigre en France, loin derrière le balsamique et ses 70 % de part de marché. La faute à un produit de mauvaise qualité, à en croire David Matheron, qui fixe à son entreprise, rachetée en 2019, l’objectif de « sortir le vinaigre de vin de cette léthargie et de remettre au goût du jour un produit très noble ». Tout en insistant sur le fait que les usages de ce condiment peuvent être multiples en cuisine. « Une goutte de vinaigre de framboise, par exemple, sur une salade de fruits rouges, lui donnera une toute nouvelle dimension. »
Si celui fabriqué selon la méthode orléanaise se trouvera au cœur de l’évènement, le festival a pour vocation de faire connaître plus largement la gastronomie du Loiret et de la région Centre – Val-de-Loire, comme le caviar de Sologne.
