Selon le Comité national pour la promotion de l'œuf (CNPO), en cinquante ans, la production mondiale d’œufs a quadruplé*. Elle a même fait un bond de 25 % au cours des dix dernières années, précise l'interprofession. En France, la consommation s’est encore accélérée avec la crise sanitaire du covid-19. Et, au premier trimestre 2025, les achats d’œufs en magasins ont encore augmenté de 4,2 % par rapport à la même période l’an passé. Après une croissance de 4,7 % en 2024 et de 3,9 % en 2023.
Depuis 2023, il s’est ainsi vendu 300 millions d’œufs supplémentaires chaque année dans les magasins, pour atteindre 7 milliards d’unités achetées par les ménages en 2024, poursuit le CNPO. Face à cette forte demande — l’œuf étant un aliment complet, source la moins chère de protéines —, la situation de la production française s’est tendue. Faute d’un nombre suffisant de poulaillers, les acteurs de la filière peinent à suivre, souligne l'interprofession.
Des recettes adaptées aux contraintes du marché
Pour les opérateurs qui utilisent des œufs ou des ovoproduits dans leur fabrication, c’est devenu aussi plus compliqué. Afin de faire face aux problèmes d’approvisionnement — même si la pénurie n’est pas à craindre d’après le Syndicat national des industriels et professionnels de l’œuf (Snipo), membre du CNPO —, ceux-ci ont un peu diminué la part de ces matières premières dans leurs recettes, en leur substituant d’autres.
« À cette hausse de la demande s’est ajoutée la grippe aviaire, qui a impacté deux gros pays producteurs : la Pologne et les États-Unis, explique Thomas Bartlett, secrétaire général du Snipo. En Pologne, quinze millions de poules ont été abattues [entre octobre 2024 et mai 2025, NDLR], soit 35 % de la capacité de production. Aux USA : cinquante millions [entre octobre 2024 et janvier 2025, selon NBC News, reprenant les données du Center for Disease Control and Prevention américain, NDLR]. Aucune stratégie vaccinale n’a été mise en place outre-Atlantique, alors que la France, elle, a réussi à enrayer l’influenza aviaire en mettant en œuvre une politique forte de vaccination dans les élevages en complément de mesures strictes de biosécurité, comme le confinement. »
La chute de l’offre aux USA a provoqué une flambée des prix, que sont venues renchérir les annonces fluctuantes de Donald Trump en matière de droits de douane. En date de mars 2025, le prix moyen d’une douzaine d’œufs aux États-Unis avait connu une hausse record de 60,4 % sur un an*. En Europe, les cotations ont atteint des pics jamais enregistrés en mars-avril puis sont un peu redescendues au début de l’été.
Objectif : 300 élevages supplémentaires d'ici à 2030
Dans l’Hexagone, après une croissance de 3,4 % en 2023 par rapport à 2022, la production est restée stable en 2024 avec environ 15,4 milliards d’œufs (- 0,4 % par rapport à 2023). Les importations d’œufs coquilles ont donc été en hausse de 20 % en volume l’an passé pour répondre à la demande*. « La raison de la stagnation de la production française est la transition vers des élevages en plein air, avec la disparition des bâtiments “tout cages”, précise Thomas Bartlett. Une transition qui demande du temps. »
Mais l’interprofession est sur le pont. L’objectif est la construction de 300 poulaillers d’ici à 2030, disséminés dans toutes les régions afin de réduire les transports, d’optimiser la logistique. L’urgence est aussi à la simplification et à l’accélération des procédures. « Car aujourd’hui, entre le projet d’installation et la ponte des premiers œufs, il faut souvent compter jusqu’à deux ans, dont un consacré aux démarches administratives », regrette le représentant du Snipo.
Autre gros point de vigilance pour le syndicat, les importations d’œufs, qui ont beaucoup augmenté en provenance de l’Ukraine. « Nous sommes solidaires de l’agriculture ukrainienne, souligne Thomas Bartlett. Mais ces œufs sont produits suivant des standards et des normes sanitaires bien moins exigeants que ceux de l’Union européenne », déplore-t-il.
