À peine la case rentrée cochée que vous vous penchez déjà sur le prochain défi que constituent les fêtes de fin d’année. Mais, en parallèle, les touristes sont partis et les habitués reviennent plus nombreux. Parmi eux, ceux du midi : les salariés, qu’ils soient en télétravail ou non — la boulangerie étant le lieu de consommation préféré des Français pour le snacking. Catégorie au sens large ayant d’ailleurs explosé cet été, au grand dam des restaurateurs qui accusent une baisse de fréquentation de 15 à 20 %, selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie. En cause notamment, l’inflation, profitant à la restauration rapide mais aussi boulangère.
Reste que cette dernière est encore délaissée par une part de la population : la génération dite Z, adepte du pain de mie industriel et qui serait, à en croire la dernière étude de Joko, fondée sur l’analyse de plus d’un million de transactions bancaires d’étudiants, accro au fast food. Leur banger — comme ils le disent si bien pour évoquer un coup de cœur : le burger ! Tentant d’en proposer en vitrine quand on sait qu’il s’agit aussi du deuxième plat snacking favori des Français derrière la pizza (à ce propos, on a poussé la porte de l’École professionnelle de pizza et panification naturelle de Bordeaux).
Mais proposer un bon burger ne s’improvise pas, prévient l’artisan Camille Loas, champion de France 2025 en la matière. En ce mois de septembre, il livre ses précieux conseils pour faire saliver votre clientèle, les 15-25 compris. Attention, le classique sandwich n’a pas dit son dernier mot, relevé de produits de saison et de qualité, pour sublimer l’art panaire ; à l’instar de Margaux Laplane, patronne de la boutique Levain Le Vin, à Bordeaux — approvisionnant aussi des pros —, que nous avons rencontrée. Elle y vend également des gâteaux de voyage à base de levain.
Eh oui, en cette rentrée, la grille horaire du goûter (moment de la journée tant attendu des enfants — et pas seulement !) est aussi à soigner, en sourçant vos ingrédients pour rassurer les clients (et les parents) alors que la controverse sur le cadmium fait grand bruit. On en parle justement avec un agronome, en évoquant les produits ciblés, comme le cacao — dont sont révélées aussi les dernières actus d’un marché chahuté ; ou le blé dur, dont l’usage est un plein essor en panification. Un sujet également à découvrir dans nos pages, tout comme notre dossier du mois sur les diviseuses-formeuses. Bonne reprise à tous.
