En ce mois de sensibilisation à la lutte contre le cancer du sein, il était évident pour nous de soutenir cette cause en y consacrant notre page Santé. Alors que de plus en plus de femmes travaillent en boulangerie-pâtisserie ou sont à la tête d’établissements, le travail de nuit est considéré comme un facteur aggravant de la maladie. À l’instar de nombreuses marques ou entreprises, peut-être vous mobilisez-vous aussi en boutique à travers le lancement de créations exclusives, comme celles du duo mère-fille à la tête de Painpante, une boulangerie-café que vous pourrez découvrir dans ce numéro.
Le café, justement, nous en parlons, avec l’émergence des espaces boissons chaudes dans les boulangeries, sous l’impulsion des coffee shops, qui poussent comme des petits pains. Et pour les uns comme pour les autres, un seul mot d’ordre, selon le Collectif café — qui alertait récemment sur la fragilité de la filière : opter pour le café de spécialité, plus durable. En somme : s’unir pour préserver l’or noir.
Que vos clients soient davantage expresso ou allongé, ils les dégustent volontiers accompagnés d’un petit biscuit. Un secteur inondé par les industriels, même s’il est encore possible de grignoter quelques parts de marché, du fait d’un savoir-faire recherché. Notre dossier du mois explore la biscuiterie artisanale et livre les ficelles pour tirer son épingle du jeu — à l’unisson — face aux mastodontes du secteur.
En amont de la filière, les professionnels se rassemblent aussi. Si la qualité et le volume de la récolte nationale de blé tendre sont positifs, de bon augure pour les meuniers, les céréaliers enregistrent cette année, à nouveau, un revenu négatif. Une situation alarmante qui les a poussés à demander l’activation du dispositif de réserve de crise européen. Ne dit-on pas que l’union et la mobilisation (en cette rentrée très chargée en revendications) fait la force ?
La compétition aussi, d’ailleurs. S’ils étaient en concurrence, c’est certainement grâce à l’émulation qu’ont pu briller et se surpasser les cinq nouveaux lauréats du concours Un des Meilleurs apprentis de France boulangerie. Des jeunes talents qui sont, comme l’ensemble de la profession, à même de rejoindre la plateforme de podcasts et d’initiatives Pousse, lancée par le boulanger et entrepreneur à succès Pascal Rigo et la boulangère Zoé Toulouse, en partenariat avec La Toque magazine. Pour grandir ensemble et préparer la boulangerie de demain. Restez à l’écoute !
