Lourdeurs administratives, coût des matières premières, difficultés RH, recherche du meilleur équilibre pour ses équipes et pour soi… des éléments pesants pour l’artisan. Néanmoins, 2026 laisse entrevoir une embellie et pourrait bien rimer avec dynamisme. Lors de nos 15es Rencontres, Nicolas Nouchi, expert du marché, a dévoilé les résultats de son étude annuelle réalisée pour La Toque. Si l’an passé, le secteur n’a pas été florissant — inflation oblige —, il a su se transformer au fil des années, et « encaisse » mieux la crise que d’autres. L’enquête dévoile une augmentation du chiffre d’affaires moyen de 2,3 % en 2025 par rapport à 2024, pour atteindre 632 900 €. Une résistance qui pourrait se poursuivre grâce à l’adaptation des patrons et au développement de modèles différents. C’est l’objet de l’un de nos deux dossiers.
La boulangerie jouit aussi de l’attachement que lui porte le consommateur, ainsi qu’à la valeur artisan. Qui n’a pas de prix ! Elle pourrait, à certains endroits, devenir le nouveau restau… à des tarifs abordables. Un sujet que l’on évoque avec le sociologue Éric Birlouez. Les réseaux l’ont déjà compris : l’inauguration récente d’une boutique Maison Bécam en lieu et place d’un ancien restaurant Buffalo Grill, à Servon (Seine-et-Marne), le montre encore. Avec des coffee shops qui poussent comme des petits pains, l’offre de boissons chaudes est aussi à soigner. Tout cela en gardant en ligne de mire la fameuse marge, clé de la rentabilité ; et en misant sur un merchandising abouti ainsi que sur la qualité et la transparence, face à un client de plus en plus attaché à la durabilité. Autant de questions abordées dans ce numéro.
On parle aussi économies d’électricité, avec le parisien, qui fait son retour dans les fournils. Des équipements innovants permettent aussi de réduire la facture, comme les fours ventilés, passés au crible dans notre banc d’essai. Côté bonnes nouvelles : la baisse du prix du beurre et celle, tant espérée, du cacao apporteront du répit. À noter aussi, le partenariat entre l’ANMF et France Travail pour embaucher 25 000 meuniers et boulangers.
Enfin, gageons que nos équipes nationales brilleront en ce mois de janvier. La Coupe du monde de la boulangerie et les sélections continentales de celle de la pâtisserie se tiendront au Bake & Snack, avec notamment Yoan Palamara (son portrait dans nos pages). On espère d’ailleurs vous voir nombreux sur notre stand. Et ainsi pouvoir trinquer à cette nouvelle année !
