Magasin Une boulangerie bio autogérée

Avec sa façade bleu lavande et ses autruches peintes de part et d’autre de la porte, la boulangerie Le Pain des Cairns, à Grenoble, attire le regard. En attendant l’ouverture à 11 h, une tranquille agitation règne à l’intérieur. Cinq boulangers s’activent depuis 7h30.

« Les deux chambres de pousse et la chambre froide – en plus de l’heure d’ouverture tardive – permettent d’organiser la production sans travailler de nuit », explique Pierre. Ici, le confort de travail est important. C’est la raison pour laquelle tous les meubles sont sur roulettes : « En plus de faciliter le ménage, cela rend l’espace hyper modulable. Avant d’ouvrir aux clients, on décale les échelles. Et en début d’après-midi, on repousse les pétrins pour libérer de l’espace pour le façonnage. »

Le bureau est accolé à l’espace de production, pour ne pas se sentir isolé dans les tâches administratives. « Tout le monde en fait un peu, souligne Pierre. Et nous sommes tous boulangers et vendeurs à proportion égale. » Il rit : « Si je rate un pain, c’est moi qui l’explique aux clients ! » Surtout, cela permet aux clients – et souvent à leurs enfants – de discuter directement avec les boulangers. L’espace de vente ouvert sur l’espace de production invite d’ailleurs à l’échange.

« Très très local »

Onze boulangers-vendeurs travaillent au Pain des Cairns, ouvert en 2014. La gamme est entièrement bio, les matières premières locales. Certains pains se déclinent en deux versions, dont une « très très locale » utilisant une farine de blé T80 achetée à un paysan-meunier. Le fait d’avoir différents fournisseurs de farines (deux pour le blé, un pour l’épeautre, un pour le sarrasin et le blé khorasan) offre une sécurité, en plus de permettre une diversité de pains.

Cette diversité se retrouve aussi dans les levains, au nombre de cinq. Les boulangers aiment « comprendre ce qui fait un bon pain » et pouvoir l’expliquer aux clients. Il y a deux ans, ils ont fait analyser leurs pains en laboratoire pour connaître leurs index glycémiques, qui se sont avérés particulièrement bas : de 32 à 45 selon les variétés (alors que l’index va de 1 à 100). Fin 2020, Le Pain des Cairns a participé à une expérimentation menée par l’Inrae visant à qualifier l’impact du type de mouture sur la qualité des levains et des pains. Les résultats ne sont pas encore connus.

L’exigence de qualité n’empêche pas des prix démocratiques : de 5,40 €/kg pour le pain de campagne à 10,90 €/kg pour le pain sans gluten (riz et sarrasin), et 13,90 €/kg pour la brioche pur beurre. Tout est vendu au poids, et rien n’empêche les clients d’acheter une seule tranche de pain. « On ne s’adresse pas qu’à une clientèle bobo : on est avant tout une boulangerie de quartier », résume Mariette. Mais une boulangerie pas tout à fait comme les autres.

Gouvernance partagée

Sa différence tient en quatre lettres : Scop (société coopérative et participative). En bref : elle n’a pas de patron. « L’entreprise appartient à ceux qui y travaillent, résume Pierre. Tous les salariés qui le souhaitent peuvent devenir associés au bout de deux ans. Les associés prennent les décisions stratégiques, mais tout le monde intervient dans la gestion. Chacun est chargé d’un rôle : par exemple, je m’occupe de la communication, Myriam de la formation et des plannings, etc. Chacun est autonome et souverain dans ses missions. »

Les échanges au sein de l’équipe sont nombreux, notamment lors de la petite réunion quotidienne autour du tableau. Les décisions sont prises ensemble, confiées au responsable d’un rôle ou renvoyées aux associés. Une fois par mois, la boulangerie ferme pour tenir une réunion plus formelle. « Dans tous les cas, il n’y a pas de vote : les décisions sont prises quand plus personne n’a d’objection », précise Pierre. Aux dires des boulangers, présents depuis quelques mois ou plusieurs années, ce système fonctionne. Ils s’en donnent les moyens, jusqu’à faire appel à un organisme extérieur pour se former à la gestion de conflits.

Depuis peu, même le salaire est totalement autogéré. « Jusqu’à récemment, une grille de salaire unique s’appliquait : le Smic +10 % à l’entrée, porté à 1 400 € net dès que l’on devient autonome et 1 600 € net quand on se charge d’un rôle », détaille Pierre. À ce salaire s’ajoutaient des primes et le partage des bénéfices, portant le maximum autour de 1 800 € net. « Cela semble peu, mais il y a des contreparties : sept semaines de congés payés, un congé paternité aligné sur le congé maternité, aucun travail de nuit… » Un nouveau cap a été franchi fin 2020 en testant le « salaire libre » : chacun fixe son salaire d’après ses besoins et les capacités de l’entreprise. « Cela a entraîné une hausse de la masse salariale, nécessitant d’augmenter le chiffre d’affaires, relate Pierre. On a donc avancé l’ouverture de 15 h à 11 h. » Entre autres adaptations, il a fallu se doter d’une trancheuse à scie circulaire pour trancher le pain chaud à sa sortie du four. Un bilan sera tiré au bout de quelques mois pour décider de pérenniser ou non le salaire libre. Mais attention : « Notre boulangerie n’est pas un prétexte à une expérimentation managériale ou à un projet politique, insiste Pierre. La Scop est seulement un outil au service de la boulangerie, qui permet à chacun de s’épanouir au travail. La plupart d’entre nous est boulanger de formation, et notre but à tous est de vendre du bon pain. » Les clients, en tout cas, en redemandent : le chiffre d’affaires a bondi de 30 % en un an.