S’installer n’est pas une mince affaire. Quand on est un fin connaisseur du pétrissage, de la fermentation, du façonnage et de la cuisson, optimiser son business plan, convaincre une banque ou encore rénover du sol au plafond un espace oblige à sortir de son domaine de compétence. Certains y arrivent seuls, d’autres s’entourent de conseils. D’autres encore font appel à des aménageurs de boulangerie. Ils sont nombreux en France à orienter les choix de matériel et de décoration.
Parce qu’il a lui-même été confronté à cette situation complexe, Hamza Bendedda, boulanger de métier devenu entrepreneur du bâtiment, a créé en 2017 à Aix-en-ProvenceBSB Matfood. Il s’est associé avec Patrick de Belleroche, un spécialiste de la création de boulangeries avec 400 ouvertures à son actif : « Notre premier projet ensemble, cette année-là, a été la création de A à Z de la boulangerie Pipelette de Jérémy Vallois à Pertuis (Vaucluse) ».
Dans le centre historique d’Aix en Provence, BSB Matfood a transformé en fournil-boutique le rez-de-chaussée d’un bâtiment du 16e siècle. @Alexie Valois
Sélection des projets
Leur démarche consiste à accompagner des artisans solides et motivés, du début jusqu’après l’ouverture. « Nous leur évitons la perte de temps en recherchant pour eux un emplacement, en faisant l’étude de marché, le prévisionnel comptable et le dossier bancaire pour le montage financier », explique Hamza Bendedda. La prise en charge par son entreprise générale du bâtiment évite aux boulangers la gestion chronophage d’un chantier souvent complexe, avec plusieurs corps de métier.
Le duo reçoit des candidats à la création de boulangerie et étudie les dossiers. Il ne retiennent que les projets réalisables. En fonction du profil, des ambitions, et du budget disponible, leur sont proposés des locaux dans le quart sud-est de la France. Le premier critère de choix est un emplacement stratégique avec une bonne visibilité, du passage et des places de stationnement pour la clientèle.
Le plafond moderne a été supprimé pour mettre en valeur des poutres apparentes d’origine. Un peintre a créé une fresque du paysage aixois. @Alexie Valois
Des allées de circulation
« L’agencement du labo doit tenir compte du chiffre d’affaires prévu tout en anticipant le développement de l’entreprise. Nous conseillons sur le choix du matériel initial qui correspond au début de l’activité. Il faut rester réaliste sur la capacité de remboursement d’une entreprise naissante. Et prévoir la place d’une chambre de fermentation supplémentaire en vue de l’évolution », explique H. Bendedda. « Autre point important, éviter de coincer le personnel entre les machines en prévoyant des allées pour une circulation fluide », complète P. de Bellaroche.
Comme dans leur boulangerie show-room Le Moulin des Artistes - place des Tanneurs à Aix-en-Provence - les différentes productions sont séparées : les boulangers d’un côté, le tourier et le pâtissier ensemble, et le snacking proche de l’espace vente. « Nous recommandons, quand c’est possible, de placer les fours dans une pièce à part », afin de protéger les hommes et les produits de la chaleur excessive. Dans la boutique, l’éclairage est capital pour être visible depuis la rue, et bien sûr pour valoriser les produits en vitrine. « Tout ce qui ne se voit pas ne se vend pas. Le choix mis en valeur par une lumière chaleureuse donne envie de tout acheter. » Avec son savoir-faire, BSB Matfood souhaite accompagner de A à Z des installations à l’étranger.
Des contraintes règlementaires
L’installation d’une boulangerie est soumise à des règles. La conception d’un fournil doit prévoir un écoulement des eaux par le sol. Il est antidérapant et les murs et plafonds lessivables. Le stockage est isolé, les laitages, œufs et légumes conservés au froid séparément. La plonge suit la marche en avant du plus sale au plus propre. La caisse du magasin doit être accessible aux personnes à mobilité réduite.
