Ni patron, ni salarié, l’artisan en résidence est nomade par nature ou par opportunité. Talent issu de la téléréalité, consultant professionnel ou boulanger-pâtissier en transition entre deux projets, il travaille en collaboration avec des marques/enseignes pour un événement ponctuel, une carte éphémère ou une saison entière. Spécialisée dans l’organisation de résidences et l’accompagnement de talents culinaires, l’agence La Relève vise à « mobiliser la bonne personne au bon endroit », pointe Flavie Thevenoud, cheffe de projet. Ce printemps, elle signe sa première résidence pâtisserie avec le café-fleuriste engagé Désirée Fleurs (Paris 11e) qui lui a donné carte blanche pour la programmation.
Désirée Fleurs sur Instagram. F. Thevenoud pour Agence La Relève
Première à ouvrir le bal des chefs invités, le temps de deux week-ends de brunch, la styliste pâtissière Andrea Sham est connue pour ses singuliers desserts fleuris, parfaitement dans l’esprit de Désirée. À la clé : « un partage de communauté et de notoriété », note la cheffe de projet.
Création collaborative fleurie. F.Thevenoud/Agence La Relève
Gagnant-gagnant
Consultante indépendante après trois ans dans l’équipe de Cyril Lignac, la pâtissière Candice Noa Katz a collaboré avec le bistrot Salatim en 2020 et la pâtisserie-boulangerie Liberté en 2021. Si pour le premier, elle a assuré la création et la production, elle a juste signé et supervisé le lancement d’une collection de Noël levantin pour la seconde. Question de disponibilité et de commande. « Nous avions envie d’innover et de diversifier notre offre pour les fêtes », confie Émilie Privat, responsable communication de Liberté, qui a repéré la jeune femme sur Instagram. Résultat : cinq recettes livrées clef en main, pour une collaboration gagnant-gagnant, baptisée Liberté x Noa Katz.
Noa Katz, collaboration « Liberté x Noa Katz ». D. R. 
« Nous avions un chef pâtissier sur le départ, ce partenariat nous a permis de faire le relais, tout en offrant une vitrine à une pâtissière de talent », poursuit Émilie Privat, qui croit en ces collaborations pour « créer une émulation », tant dans les équipes qu’auprès du public. Et de constater « un niveau de qualité croissant en pâtisserie, cultivant l’esprit de challenge » dans la capitale, mais pas seulement.
Collaboration de Noa Katz avec la boulangerie-pâtisserie Liberté, à Paris. E. Privat/Liberté Paris
À Paris et ailleurs
« Cela reste plus facile en termes de logistique à Paris, mais il y a de beaux lieux partout en France et ailleurs », confirme Flavie Thevenoud. À Marseille, le concept store gourmand Mx a invité la pâtisserie végétale Oh Faon à signer les desserts de ses brunchs du week-end. Si la pâtisserie se prête volontiers à ces collaborations, la boulangerie n’est pas en reste : à Nantes, la maison Arlot-Cheng accueille régulièrement en résidence des boulangers, pâtissiers, cuisiniers issus de son réseau européen. « Cela nous permet de confronter nos pratiques et d’explorer de nouvelles pistes, comme sur le zéro déchet », souligne le boulanger Pierre-Antoine Arlot. Un enrichissement mutuel, sous réserve d’une certaine flexibilité et d’une compatibilité de profils.
L’artisan invité peut tester son univers auprès d’un large public, avec un risque mesuré. E. Privat/Liberté Paris
