Du fournil du Moulin du Petit Poucetsortent chaque semaine de 600 à 700 pains, ainsi que des brioches, pâtes et fougasses. « Nous commercialisons également de la farine et des lentilles en sachet, explique Jean-Michel Matte, qui a démarré cette activité il y a dix-huit ans avec son épouse Delphine. Un tiers des pains sont à la levure classique (baguettes, bâtards). Les deux tiers au levain naturel avec des farines de blé, épeautre, seigle, sarrasin, blé ancien. Des céréales que nous produisons nous-mêmes, toutes en agriculture biologique. »
Car Jean-Michel et Delphine sont aussi agriculteurs, à Royaumeix, en Meurthe-et-Moselle. Les céréales sont écrasées sur un autre site. « Nous avons trois moulins à meule de pierre, qui limitent l’échauffement et donnent une farine plus riche, plus complète », précise Jean-Michel Matte.
Sur septembre 2020, il estime que son chiffre d’affaires représente 1,2 fois celui de septembre 2019. En août, il était encore deux fois celui d’août 2019. Après avoir quasiment triplé au printemps. « Le début du confinement a été terrible, souligne-t-il. Le téléphone n’arrêtait pas de sonner. Il y a eu énormément de demandes pour la farine en sachet. Pour faire face au volume de travail, nous avons réduit la gamme et arrêté les pains spéciaux. Nos nuits ont été très courtes ! Nous avons 3,5 salariés équivalent temps plein. Il fallait ménager notre personnel, pour qu’il tienne le coup, ainsi que les machines. Pour la matière première, il fallait aussi tenir jusqu’à la nouvelle récolte, fin juin, début juillet, afin de continuer à fabriquer. »
Des formations communes
Aucun pain n’est vendu sur place, mais le Moulin du Petit Poucet approvisionne des drives fermiers et des magasins de produits locaux. Jean-Michel assure également une tournée tous les vendredis dans 13 villages du secteur. « Nous avons tenté de vendre sur place, deux fins de journées par semaine, mais la venue des clients était aléatoire. Nous avons donc privilégié d’autres modes de commercialisation, même si cela implique beaucoup de déplacements, ce qui n’est pas forcément satisfaisant… »
Depuis 2017, Jean-Michel et Delphine Matte ont mis en place un collectif qui regroupe des paysans-boulangers ainsi que des boulangers « directs », qui achètent leur farine chez des producteurs de céréales. D’une vingtaine au début, ils sont maintenant une cinquantaine, majoritairement en bio. « À l’origine, nous étions plutôt un groupement d’achat, explique Jean-Michel. Peu à peu, nous étendons notre action commune à des formations, comme celle sur le travail des farines de blés anciens. Cette année est compliquée. Mais l’année prochaine, nous prévoyons de donner à ce groupe une base plus formelle. » n
