À Marseille, l’expression « Ooooh faaann ! » marque la surprise. Un sentiment qui s’impose en croquant dans l’une des créations de la pâtisserie artisanale végétale Oh Faon ! (avec un « o », clin d’œil à l’animal totem, symbole de la maison). Les pâtes sont croustillantes, les crèmes onctueuses et les goûts francs, comme sur la Balade en garrigue, l’un de ses entremets signature, subtile alliance de mousse romarin, de praliné pignon de pin, de crème d’amandes et de pâte sablée. Bien malin qui devinerait la composition sans œuf ni beurre ni crème animale de ce dessert, hommage au terroir local. « Notre but est de créer des pâtisseries gourmandes, saines, plus légères, digestes et éthiques, pour tous », explique Kevin Yau, cofondateur de la marque avec son mari Jérôme Raffaelli.
Huiles tropicales
Contrairement à de nombreux pâtissiers entrepreneurs, le couple ne s’est pas lancé fin 2017 sur ce créneau de niche à la suite de problèmes d’intolérance alimentaire. À peine la moitié de leur équipe de sept personnes suit un régime végétarien. Leur défi ? Reproduire les techniques et les textures de la pâtisserie, mais sans aucun ingrédient d’origine animale.
Face à l’absence de standardisation des matières premières végétales, un travail considérable est réalisé sur le sourcing produit, toujours en cours, les approvisionnements fluctuant suivant les fournisseurs. Autre étape stratégique : les tests en labo pour trouver le bon substitut et le bon coup de main, à la hauteur de leurs attentes. À la place du beurre, Jérôme Raffaelli utilise de l’huile de coco, du beurre de cacao, de la purée d’amandes ou de la margarine végétale pour ses viennoiseries feuilletées. « Ingrédient magique pour lier, foisonner, émulsionner, l’œuf nous a donné plus de fil à retordre , confie Kevin Yau. Il nous a fallu décortiquer chacune de ses propriétés pour trouver des substituts en fonction des applications. Pour apporter du moelleux et des protéines à une brioche, nous utilisons par exemple du tofu soyeux. En foisonnement, nous privilégions des huiles tropicales avec un point de fusion assez bas. Seule la pâte à chou nous résiste encore ! »
À cela s’ajoutent un usage raisonné du sucre, un respect de la saisonnalité et des options sans gluten (via des farines de riz, de maïs, de châtaigne). Bluffant, le résultat valorise vraiment le produit, comme sur la tarte au citron emblématique de la marque, où l’acidulé l’emporte largement sur le gras et le sucré. Idem sur l’entremets « pur pistache », associant pistaches caramélisées, mousse, praliné et crème de pistaches. Férue d’innovations, Oh Faon ! vient en prime de se lancer dans le chocolat vegan avec la complicité de Valrhona : fruit de la recherche Valrhona, le grand cru vegan Pur origine Madagascar Amatika 46 % (voir photo) associe la douceur de l’amande et la puissance du cacao, avec une pointe d’acidité. Une singularité sublimée par des arômes de fleur d’oranger, de Grand Marnier ou de jasmin.
