445 g de farine
12 g de sel fin
140 g de beurre doux pommade
185 g d’eau
520 g de beurre doux coupé en cubes
200 g de farine
Pétrir au crochet le moins possible, les 445 g de farine, le sel fin, le beurre doux pommade et l’eau.
Former un rectangle régulier, filmer et réserver à +4°C.
Pétrir à la feuille le beurre coupé en cubes et les 200 g de farine.
Former un rectangle régulier, filmer et réserver à +4°C.
Après complet refroidissement, réaliser le tourage en 6 tours simples (3 séries de 2).
Laisser minimum 2 h de repos entre chaque série.
Diviser le pâton en 6 et abaisser à 2.1/3 d’épaisseur. Réserver à +4°C.
II. Crème pâtissière
120 g de lait entier
40 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
20 g de poudre à crème
25 g de pure pâte 100 % amande
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème.
Verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation. Cuire énergiquement au fouet.
Ajouter la pure pâte d’amande.
Débarasser la crème sur une plaque filmée. Filmer au contact. Refroidir en surgélation puis stocker à +4°C.
III. Crème frangipane
130 g de poudre d’amandes
185 g de beurre doux
185 g de sucre glace
55 g de farine ordinaire
20 g de poudre à crème
110 g d’œufs entiers
60 g de pure pâte d’amande
220 g de crème pâtissière
Griller la poudre d’amandes à 170°C durant 20 min puis refroidir.
Crémer à la feuille au batteur le beurre doux et le sucre glace.
Ajouter la farine, la poudre à crème et la poudre d’amandes grillées.
Incorporer graduellement, sans émulsionner, les œufs entiers puis terminer par l’ajout de la pure pâte d’amande et la crème pâtissière.
IV. Dorure
100 g de crème 30 % MG
15 g de poudre de cacao Plein Arôme
135 g de jaunes d’œufs
Chauffer la crème à 50°C. Dissoudre la poudre de cacao puis verser sur les jaunes d’œufs. Mixer. Conserver à +4°C.
V. Confit de cassis
130 g de purée de cassis Ponthier
95 g de myrtilles billes Ponthier
20 g de sirop de glucose
110 g de sucre
6 g de pectine NH
Chauffer la purée de cassis, les myrtilles billes et le sirop de glucose. Ajouter le mélange sucre, pectine NH. Cuire jusqu’au frémissement. Mixer et refroidir à +4°C.
VI. Montage et finition
Éclats de sablage Marcona (QS)
Détailler les fonds de 22 cm de diamètre dans les 6 abaisses. Humidifier avec de l’eau l’extérieur du disque de pâte. Pocher 300 g de crème d’amande. Pocher 100 g de confit cassis.
Disposer votre fève puis fermer soigneusement avec un second disque de pâte.
Retourner votre galette. Dorer une première fois et réserver 1 h à +4°C. Dorer à nouveau.
Disposer au centre un cercle de 12 cm de diamètre. Rayer l’extérieur et parsemer au centre des éclats de sablage Marcona.
VII. Cuisson
30 g d’éclats de sablage Marcona
Poser un cercle de 16 cm sur un Silpain et verser les éclats de sablage. Déposer la galette sur les éclats.
Cuire à 180°C durant 25 min puis 170°C durant 25 min.
Après cuisson, poudrer légèrement le centre.
Astuces du chef :
Il est important de griller la poudre d’amande pour décupler la saveur de l’amande. Cela permet également d’obtenir une frangipane bien blonde. Les éclats permettent d’apporter une texture croquante.
