Il est 8 h dans le petit bureau de Seydou Diallo. Son portable sonne. Au bout du fil, une cliente d’un village près de Metz (Moselle). Commande de pain aux céréales, brioches, madeleines…, la liste s’allonge. C’est le fils de cette cliente qui viendra chercher le tout en rentrant de son travail, avant de prendre son train. Poulard, la boulangerie de Seydou Diallo, est idéalement placée, entre le centre-ville et la gare. « J’ai même des clients qui viennent du Luxembourg ou de Nancy, explique le boulanger de 34 ans. Tous mes produits sont au levain, y compris les viennoiseries. Certains clients font beaucoup de kilomètres pour acheter ici ! » Et le levain, Seydou est en quelque sorte « tombé » dedans lors d’un cours de chimie alors qu’il était étudiant. Arrivé en France, à l’IUT de Thionville, en 2009, il découvre les principes de la fermentation et s’enthousiasme pour ce processus si particulier. Au point d’abandonner sa licence et d’intégrer un CAP de boulanger à Metz. Déjà doté d’un bon bagage scientifique, capable d’apprendre rapidement, curieux, il « avale » en trois mois ce que ses camarades mettent un an à assimiler. Plutôt que de suivre les cours théoriques, ses professeurs l’envoient alors davantage sur le terrain, dans les boulangeries messines.
Titulaire d’un BTS de l’École nationale supérieure de meunerie à Surgères.
Sérieux et opiniâtre
Il décide de compléter sa formation par un BTS à l’École nationale supérieure de meunerie à Surgères (Charente-Maritime). « Je voulais comprendre ce qui fait la qualité technologique et organoleptique des farines », précise Seydou Diallo. Il travaille ensuite dans plusieurs boulangeries de Paris et de Metz. Parce qu’il n’est pas toujours ravi de ce qu’il voit, comme l’arrivage de cartons remplis de croissants industriels, il décide d’ouvrir sa propre entreprise. Aidé par la Chambre de métiers, il convainc un banquier grâce à son sérieux et à son opiniâtreté. Il rachète en août 2019 une boulangerie alors en déclin, rue Pierre-Perrat.
Il la baptise « Poulard », en référence à l’espèce de blé ancien et en clin d’œil à son ethnie d’origine, peule (ou pulaar). Depuis, le succès ne se dément pas. La fréquentation moyenne est de 400 à 500 clients/jour. La boulangerie emploie 12 personnes, dont deux vendeuses en boutique.« Le levain, c’est une matière vivante, insiste Seydou. C’est plus irrégulier qu’avec la levure, plus difficile à maîtriser, mais justement plus satisfaisant à travailler. »
Parce qu’il est un défenseur du bon pain traditionnel, mais aussi parce que son chiffre d’affaires est très bon, Seydou Diallo ouvre ce printemps une seconde boulangerie dans le centre-ville de Metz. Une création, puisque la boutique viendra à la place d’un magasin de vêtements. De quoi redynamiser le quartier et l’habiller de bonnes senteurs de miches tièdes.
