Esthétique avec ses larges baies vitrées et son patio central, diffusant largement la lumière du jour au sein du bâtiment, la nouvelle École des arts culinaires Lenôtre ne manque pas non plus d’arguments techniques. Le lieu compte 13 plateaux spécialisés (boulangerie, pâtisserie, glacerie, cuisine), de plain-pied, réunis sur un site de 2 300 m2, avec une aile dédiée au salé et l’autre au sucré. Le tout aménagé et équipé avec du matériel de dernière génération. Un espace a même été spécialement conçu pour travailler la photographie de ses réalisations, en vue de diffusion sur les réseaux sociaux, désormais un incontournable du métier pour gagner en visibilité. En prime : des salles de détente au 1er niveau et un véritable potager en toiture, « pour sensibiliser les élèves à la saisonnalité et à l’impact environnemental des produits », observe Guillaume Galy, chef consultant Lenôtre. La proximité du marché de Rungis, plus grand marché de produits frais au monde, relève de la même volonté de promouvoir les circuits courts et la notion de filière, primordiale aujourd’hui.
Formations certifiantes
Ce déménagement est l’occasion pour la Maison Lenôtre de donner un nouvel élan à sa formation, toutes spécialités confondues. Inauguré à la rentrée de septembre, le lieu a accueilli ses premiers stagiaires dès mars. À la carte de l’école : une formation longue (niveau CAP) en boulangerie (4 mois) et des formations certifiantes (niveau bac pro) en cuisine et pâtisserie (7 mois), à raison de deux à trois promotions par an, pour des publics en reconversion ou en réorientation. Intensifs, ces programmes intègrent deux à quatre semaines de stages (francophones ou anglophones) en entreprise, dans les établissements Lenôtre. Une opportunité pour intégrer les gestes techniques du métier et les recettes phares de la maison, sous l’encadrement de professionnels aguerris et le parrainage de figures du métier, à l’instar du pâtissier Yann Couvreur et de la boulangère Apollonia Poilâne.
Stages de perfectionnement
L’École des arts culinaires Lenôtre propose également des stages courts de perfectionnement pour les professionnels, sur des thématiques spécifiques comme « Les bûches de Noël et entremets festifs », « La haute viennoiserie » dispensés par le MOF boulanger Gaëtan Paris, ou encore « Le travail du sucre d’art » avec le champion d’Europe de la discipline, Fabien Emery. Dernières prestations assurées par l’établissement : des interventions sur mesure, par exemple pour concevoir une carte ou aider à l’ouverture d’une boutique, ainsi que des sessions de team building entre collègues.
Barbara Guicheteau
Plus d’infos : www.ecole-lenotre.com
