Durant les deux jours du Sandwich and Snack Show, 9 000 visiteurs ont franchi les portes du pavillon 7 de la Porte de Versailles à Paris. Sous une certaine ferveur, ils ont aussi été nombreux à suivre les candidats du 15e championnat de France de pizza, remporté par Tien Siong (ancien agriculteur, cogérant de la pizzeria Dolce Vita à Saze (Gard).
Les machines à glace sont un moyen de se diversifier (ici, le modèle Giotto 11 de Gel Matic). m.guglielmi
Une diversité de produits
Tous les « ingrédients » étaient réunis pour donner de l’inspiration aux professionnels, que ce soit en matière d’ingrédients, de produits prêts à cuire, de nouveautés laitières, fromagères, charcutières ou bouchères, d’alternatives à la viande ou au fromage, d’emballages écoresponsables, de sauces, de boissons chaudes ou froides, de farines pour pizza (dont une variété bio à la spiruline du meunier italien Molino Denti) ou de petits équipements.
Le plateau « Zapping du snacking », où se déroulaient les conférences, a quasiment fait salle pleine pour chaque thématique. L’une d’elles, sur la prise en compte des nouvelles attentes des consommateurs en matière de végétal et de Clean Label, a même dépassé la capacité d’accueil ! Grâce à des échanges constructifs, elle a permis de mieux identifier les néoconsommateurs, qui s’intéressent au végétal certes (ce n’est pas la majorité), mais ne délaissent pas la viande et préfèrent en manger peu pourvu qu’elle soit de qualité et tracée. Ils sont avides de diversité et très sensibles à la saisonnalité des produits (d’où l’idée de modifier les recettes en fonction des saisons). Par exemple, l’une des intervenantes, Julia Couture (concept burger theory, 100 % vegan), a expliqué que, hors saison, elle remplaçait les tomates fraîches par des tomates séchées d’Italie dans ses burgers.
Hugo Reitzel présentait sa variété de cornichons français aigres-doux et ses pickles de légumes (potiron, courgette, carotte) en sachets aluminium refermables. m.guglielmi
Le premier confinement aura vraisemblablement accentué toutes ces nouvelles attentes et aura marqué tous les esprits, surtout ceux des restaurateurs. À l’image de Alan Geaam, chef étoilé libanais, qui témoignait lors de l’une de ces conférences. Il a revisité « par la force des choses » sa cuisine en version street food et créé Sâj (Paris XIIIe), un concept de crêpe libanaise à emporter. Un tournant qu’il prend d’ailleurs très au sérieux avec l’agrandissement prochain de son restaurant, qui comptera un espace ouvert sur l’extérieur pour la vente à emporter « au cas où ».
Proposer des pizzas fraîches la nuit (concept pazzi di pizza), revisiter ses plats en version nomade (Thai at home), sélectionner des fromages 100 % locaux (pizza cosy), élaborer une offre de restauration rapide vegan (Yeat), confectionner des hot-dogs en collaboration avec un chef étoilé (Francks) sont quelques exemples du potentiel de créativité qu’offre le snacking. Il y en avait bien d’autres à découvrir sur le salon !
Des hot-dogs en collaboration avec un chef étoilé. m.guglielmi
Le stand italien. m.guglielmi
