Sur le livre d’or à l’entrée du magasin La Magie des Pains, les clients laissent leurs compliments manuscrits : « Très belle boulangerie », « du pain généreux, croustillant avec une mie moelleuse »… D’autres affirment simplement : « qu’est-ce que c’est bon ! » « Entendre ça est mieux qu’un salaire », livre Laurent Bocquet, enthousiaste.
Laurent Bocquet et le chat Chaussette, mascotte de la boulangerie La Magie des Pains. A. Valois
Entre Avignon et Villeneuve-lès-Avignon, les artisans boulangers-pâtissiers Marion Gourdan de Fromentel et Laurent Bocquet ont installé leur fournil à deux pas du Rhône, sur l’île de la Barthelasse (Vaucluse). Les parents de Marion y sont propriétaires d’un restaurant avec piscine olympique ouverte l’été. Ils ont encouragé le projet du couple de métamorphoser cet endroit en fournil de grande qualité, avec salon de dégustation et vastes terrasses. « Nous voulions un lieu chaleureux, avec de la vie, et nous voulions que les gens se sentent comme chez eux », dit Marion, formée à l’INBP après un parcours sans faute en école de commerce.
Tout l’intérieur du magasin est relooké et décoré d’objets chinés par ses parents. Des horloges en bois sonnent heures et demi-heures. Un piano à queue trône au milieu des tables et des profonds fauteuils en cuir.
La boutique donne sur le vaste salon, qui s’avère très confortable pour se poser et déguster. A. Valois
Meubles anciens, meubles neufs, objets chinés par les parents de Marion. A. Valois
Pain de conservation
Un tour de magie ? Presque. Laurent n’est pas seulement un boulanger accompli, il a également un passé de magicien professionnel. « Lorsque j’invente des tours, je dois trouver des solutions pour créer l’illusion et réussir l’impossible : faire disparaître un objet, ou le mettre en lévitation. » Son expérience d’illusionniste à Las Vegas (États-Unis) lui a permis de développer sa confiance en lui, et de rendre possible ce qui semblait impossible.
De retour en France, il se sent quelqu’un d’autre : « Je n’avais plus de barrière. J’ai synthétisé tout ce que j’avais appris chez Banette, chez Ribeïrou et avec Christophe Frigoli à Château-Gombert. J’ai formulé par écrit ce que je souhaitais : un pain familial, convivial, voyant, et bien hydraté (jusqu’à 105 %) pour qu’il se conserve quatre à cinq jours. » En boulangerie, la solution est souvent liée à chaque petit détail : la qualité de l’eau, des farines, le pH du levain, etc. Laurent met au point des recettes qui exacerbent, avec de longues fermentations, les arômes des blés anciens comme des blés modernes.
« La seule barrière qu’on peut se mettre, c’est d’arrêter d’imaginer. »
Léo le levain
Les premiers à bénéficier de son inventivité sont, dans les Bouches-du-Rhône, les clients des boulangeries Hat’s. « J’ai travaillé les pains avec les frères Charles et Michel Mikaelian, formé leurs boulangers et ouvert plusieurs boutiques de 2012 à 2019. » Il rencontre ainsi Marion, qui vient à Marseille faire ses emplettes chez Hat’s. Elle tombe amoureuse des pains de Laurent Bocquet avant de connaître l’homme, qui partage aujourd’hui sa vie.
Leur propre commerce ouvre donc en juin 2020, avec un four à pizza qui sert alors à cuire toute la production !
Des tartes aux légumes confits dans l’huile d’olive, avant le passage au four. A. Valois
S’inspirant du film Le Roi lion, le levain Léo est baptisé tout en haut du plongeoir de la piscine avec cette phrase culte : « Il est temps pour toi de montrer ce que tu sais faire ! » Depuis, Léo a fait des petits. Ce levain naturel maison se décline sur de la farine de seigle, de riz et d’épeautre. Il sert toutes les recettes de La Magie des Pains. Quelques mois plus tard, les Avignonnais et les promeneurs sont nombreux à pousser la porte. Ils goûtent et sont séduits. Le bouche-à-oreille fonctionne dans tout le Vaucluse. Le week-end, on traverse le pont Saint-Bénezet pour s’offrir les cannelés et pâtisseries de voyage de Marion, les croissants au beurre AOP et les pains au chocolat King Kong de 400 g à partager.
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Le labo est agrandi, le nouveau four et trois pétrins permettent de préparer de gros pains campagnards, complets, sans gluten, les fougasses aux olives, la focaccia de Mama, la meule aux graines, la tourte de seigle… En janvier 2021, ouvre une seconde boutique à Villeneuve-lès-Avignon.
Sur le site de l’île de la Barthelasse (ci-dessus), une seconde boutique a été ouverte. A. Valois
Chaque jour, une dizaine de pains spéciaux sont en vitrine, dont l’Écureuil, à base de farine complète garnie d’abricots secs, de cranberries et de noisettes torréfiées.
Une vitrine de pains aux sacré caractère. A. Valois
L’Azur présente une mie serrée et bleue : « J’utilise une infusion de fleurs de pois papillon, qui relâchent un pigment bleu. Ses vertus nutritionnelles sont intéressantes, ajoutées à la farine complète et aux graines de chia », explique l’artisan, qui aime continuer à expérimenter. Laurent est le créatif du couple, tandis que Marion est l’organisatrice.
L’Écureuil (en haut à droite) et un pain brioché à l’huile d’olive. A. Valois
Ils travaillent avec des fournisseurs passionnés, sans exclusivité : « Si je me contente d’un seul moulin, je suis pénalisé. Je préfère additionner les farines bio comme conventionnelles. La seule barrière qu’on peut se mettre, c’est d’arrêter d’imaginer », conclut-il.
Retrouvez ici l’interview La Toque de Laurent Bocquet en vidéo.
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> Ouverture : juin 2020
> Surface : labo de 150 m2 et boutique restauration de 200 m2
> Équipe : 12 personnes
