Pains et viennoiseries de couleurs, et créations originales

Place aux couleurs et à l’originalité, même du côté de la boulangerie ! Les consommateurs aiment la nouveauté, le personnalisable et ce qui sort de l’ordinaire. Si certaines couleurs apparaissaient au fil de l’année en guise de clin d’œil à des événements festifs (comme le rose pour la fête des mères ou la Saint-Valentin), aujourd’hui, jouer la carte de la fantaisie paye, en particulier sur les réseaux sociaux qui fournissent la meilleure des publicités.

Attention cependant, les gens veulent aussi du naturel et vont fuir tout ce qui semble chimique ou artificiel. Alors quels ingrédients, quelles techniques choisir pour colorer ses classiques ?

Les colorants naturels :

• Pour la couleur noire, le charbon végétal, l’encre de seiche, le cacao, le café ou le curry noir sri lankais donneront une teinte franche à n’importe quelle pâte (bun ou pain). La nigelle (ou cumin noir), le riz noir, le sésame noir, le pavot, les olves et les feuilles d’algues peuvent aussi être utilisés tels quels, pour recouvrir.

• Pour la couleur verte, le thé vert Matcha ou Sencha est désormais bien connu (remplaçant presque la pistache comme classique) et a fait ses preuves tant au salé (pain, brioche) qu’au sucré (cookies, madeleines, sablés, tuiles, crêpes). Mais pour ajouter un peu de saveurs, l’eau gorgée de chlorophylle extraite de produits naturellement verts, est intéressante à utiliser : le chou kale (très populaire pour ses arguments santé), la spiruline (l’algue plébiscitée pour ses vertus diététiques), et pourquoi pas les épinards, les petits pois ou la roquette. La purée de basilic ou de menthe donnera également une teinte verte vive qui restera naturelle. Pour plus d’exotisme et un vert tranché, les feuilles de pandan aussi appelées pandanus sont utilisées en Asie du Sud-Est pour colorer les plats.

• Le rouge et l’orange sont les couleurs les plus faciles à faire de façon naturelle. Pour la nuance orange, la carotte (pour le carrot cake ou les muffins) et son jus donneront un excellent rendu. Le curcuma, le jus de mangue ou de papaye apporteront une teinte jaune-orangée aux préparations. La citrouille ou le potiron peuvent aussi s’utiliser pour obtenir la couleur souhaitée (en particulier pour Halloween). Le paprika ou le jus de tomate, pour du salé, apporteront une couleur rouge et de la saveur en plus, là où le jus ou la purée de fraise sera préféré pour les préparation sucrées.

• Côté jaune, le curcuma, le curry, le yuzu, le safran et le citron accentuent la teinte or dans une préparation, là où le sucre blond fait déjà ce travail pour colorer un glaçage.

• Pour la couleur violette, ce sont des produits moins classiques qui seront utilisés comme la carotte violette, l’açaï, le très tendance Ube (un igname d’Asie du Sud), le maïs violet, le jus de raisin (ou le vin), ainsi que les feuilles de chou rouge ou la lavande. La myrtille rendra également une teinte pourpre intrigante. Le rose s’obtient avec les fruits rouges, les pétales d’hibiscus ou de coquelicot. La betterave peut s’utiliser aussi à condition d’ajouter un peu de citron ou de vinaigre pour éviter qu’à la cuisson elle prenne une teinte trop sombre. Pour un rose franc, n nouveau venu dans le monde du chocolat est la variété Ruby, complètement rose, et qui semble déjà avoir conquis les grandes marques industrielles (KitKat roses et Magnum rose).

• Et pour la couleur Schtroumpfs ou bleue, elle s’obtient avec l’infusion de thé aux fleurs de pois papillon, communément appelé Clitoria Ternatea : une fleur qui colore naturellement et très fortement.

Côté technique, quatre possibilités :

• L’infusion : on place les plantes dans de l’eau froide qu’on porte à ébullition, puis qu’on filtre au chinois. L’infusion est adaptée aux herbes vertes, aux pétales de fleurs (coquelicot ou hibiscus), au thé ou au café…

• La décoction : plongez la plante fraîche ou séchée dans de l’eau bien chaude et laissez agir.

• L’extraction de jus : utilisez une centrifugeuse, un extracteur de jus ou un blender pour les fruits et les légumes comme la carotte, la betterave, les feuilles d’épinard, de choux, ou de roquette. Utilisez le presse-agrume pour les oranges ou les citrons.

• La purée : mixez le fruit ou le légume (mangue, papaye framboise, fraise, potiron) avec un peu d’eau pour avoir une texture lisse. On peut aussi réduire la purée en poudre (pour cela on l’étale en couche très fine sur une plaque, puis on la déshydrate à 50 °C pendant plusieurs heures, la pâte craquante sera à écraser et broyer au pilon.)

• La macération : davantage utilisée pour la spiruline séchée et le charbon végétal.

La question des colorants :

Pour un gain de temps et un rendu de couleur « contrôlé », c’est évidemment une option à considérer, car il ne faut pas oublier que les préparations originales le restent car elles sont exceptionnelles ou événementielles. La consommation occasionnelle de colorants alimentaires n’a pas d’impact négatif sur la santé.

Voici quelques idées repérées sur le web, qui incluent des préparations colorées (pour certaines avec des colorants) et des montages originaux (liste non exhaustive bien sûr) :

Les pains de couleur :

nicolas.cattoor

Pain bleu : l’infusion de #butterflypeaflower alias #clitoriaternatea Une fleur qui colore naturellement et très fortement.

A l’infusion de thé aux fleurs de pois papillon

boulanger_dansk_bager

Pain au Beaujolais

nm_meiyee

Pain à la carotte violette

Jarett.chambers

Pain au maïs violet

Pain de maïs violet naturellement levé qui est cuit dans des feuilles de chou blanchies

guillaume.felez

Pain au lait bicolore à algue

baptiste.marcais

Pain à la betterave

Guillaume Cabrol

Pains Viennois aux graines de courge, charbon végétal et potiron.

littleepicurean

Un pain au lait à l’ube

Cocoebaunilla

Pain leopard

castaliartesanal

Un pain recouvert de graines de chia (plus tendance que le pain au pavot !)

Un pain jaune curry et curcuma

feltranfotografia

Un bun à l’açaï

elo.dans.la.farine

Pain sans farine

beyondriceandspoon

Pain ultraviolet à l’ube

Boulangerie Utopie

Focaccia Curcuma et Tomates Confites

Focaccia ail et basilic (lien)

Pain sésame noir et miel (lien)

Focaccia patate douce violette (lien)

Focaccia paprika, curry, sésame (lien)

vineyardbaker

Focaccia de fleurs

Focaccia d’herbes fraîches, d’olives, tomates cerises et câpres

Les croissants :

Du pain pour demain :

Cela fait 5 ans que Louis Tortochot de la boulangerie Du Pain pour Demain joue sur la nouveauté et la créativité avec ses croissants multicolores et ses pains au chocolat personnalisables avec l’impression alimentaire. Si les croissants licorne séduisent les femmes c’est parce qu’elles aiment nourrir leur flux Instagram et si les pains au chocolat personnalisés plaisent aux hommes c’est souvent dans le cadre d’une commande d’entreprise, dit-il. Pour lui, cette offre est surtout vectrice de notoriété et apporteuse d’affaire : « les gens pensent à nous pour une occasion spéciale ». La technique bien mise au point désormais, il a pu fabriquer 3600 pièces pour le CHU de Dijon.

Le Croissant Licorne