Certains ont vu venir l’importance et la symbolique du pain avant les autres, mais il semble que la tendance est partie chez les grands chefs d’ouvrir une boulangerie artisanale qui met en avant la terre, la qualité des matières premières et le savoir-faire artisan.
Thierry Marx ouvrait sa boulangerie en juin 2016 dans le quartier de Miromesnil/Saint-Augustin qui s’est désormais développée avec deux nouvelles adresses. (en 2013 il ouvrait une école de cuisine et boulangerie gratuite à Paris, «Cuisine mode d’emploi(s)»).
Cette année, le pâtissier Christophe Michalak (dont la formation initiale a démarré par la boulangerie) lance sa boulangerie Kopain pour la fin du mois de septembre 2021, dans le 10ème arrondissement.
Son idée est de faire une boulangerie de quartier qui met le travail de la pâte (à pain, à brioche, à tarte, à viennoiserie) au cœur du projet, avec le souci de travailler des farines bios, des levains naturels, des fermentations longues durées et en bio.
Ce 17 août, c’est Mauro Colagreco qui inaugure une nouvelle adresse pour Mitron Bakery au Marché de la Condamine à Monaco. Après avoir lancé ce projet de cœur à Menton en 2020, en reprenant l’emblématique boulangerie « Au baiser du Mitron », située en plein centre de la vieille ville, Mauro entend faire découvrir à Monaco sa nouvelle approche de la boulangerie artisanale et à l’engagement écologique fort.
Mauro Colagreco ©Matteo Carassale
Mauro Colagreco souhaite réhabiliter le pain, lui redonner la place qu’il n’aurait jamais dû perdre, celle d’un “indispensable”, un aliment vital pour le corps et l’âme, symbole de partage et de respect ; un aliment consommé par tous, dont nous n’aurions jamais dû se départir.
Pour lui redonner ses lettres de noblesse, le chef Mauro Colagreco s’est intéressé à ses origines, à son essence même : la Terre. Entraînant une remise en question de nos modes de production et de consommation, avec la promesse de proposer un pain respectueux de l’environnement et de ceux qui le façonnent.
Sa rencontre avec Roland Feuillas (fondateur des Maîtres de mon Moulin, et producteur de farines issues de blés anciens à Cucugnan - a été pour lui déterminante. À la recherche du pain de demain, le Chef ambitionne de bousculer les codes de la boulangerie en créant en 2020 Mitron Bakery.
Les blés anciens, certifiés bio, sont moulus quotidiennement au Moulin à pierre, installé à Menton par le Chef afin de conserver la fraîcheur des farines naturelles. Des pains vivants, durables et surtout expressifs et gourmands sont produits chaque jour à partir de levain naturel fait maison. Barbu du Roussillon, Blanc de Noé, Petit Épeautre ou encore Blés de Population permettent d’offrir des nuances de textures, de goûts, de couleurs, et des pains aux belles qualités nutritionnelles.
Qui seront les prochains ?
