Dans le Gard et l’Hérault, des céréaliculteurs, des boulangers et un meunier se sont unis pour créer une filière du blé à la miette, bio et locale. Tout a débuté par une rencontre au milieu des années 2000. Un boulanger et un agriculteur d’Uzès (Gard) se sont dit : « Pourquoi ne pas travailler ensemble et se mettre à l’abri de la surenchère sur les prix des matières premières ? » Quelques années plus tard, l’initiative prend corps. Avec le soutien du Civam bio Gard, du département puis de la région Occitanie, l’Union des maîtres artisans boulangers du Gard a créé la marque Raspaillou. Les boulangers qui le souhaitent peuvent intégrer dans leur gamme des pains bio 100 % locaux.
Une association voit le jour en 2014, Bio Céréa’Gard, qui réunit les différents protagonistes. On y trouve aujourd’hui une cinquantaine d’artisans-boulangers du Gard et de l’Hérault, et une quinzaine d’agriculteurs produisant du blé bio. Leurs grains sont achetés à un prix fixe par le Moulin de Sauret dont Jean-Pierre Passaga est propriétaire. Le meunier est la pierre angulaire de cette organisation. Son moulin familial est spécialisé davantage dans les farines traditionnelles que les classiques.
Afin de ne pas mélanger les ingrédients bio aux ingrédients classiques qu’ils utilisent, les artisans-boulangers ont dû s’organiser pour produire Le Raspaillou. Raspaillou
1 000 tonnes de farines bio
« Dès que nous avons pu trouver un approvisionnement en blé bio, nous nous sommes lancés. Le bio doit être local, cela fait partie de mes principes. 100 % de notre production bio vient d’Occitanie », assure-il. Le moulin a commencé par moudre 100 tonnes de blés. « La demande est forte et la progression constante. Nous livrons 800 à 1 000 tonnes par an de farines bio (T65, T80 et T150) à nos clients d’Occitanie, dont la farine de l’association Raspaillou. » Le bio représente environ 15 % de l’activité du Moulin de Sauret.
Seul le Moulin de Sauret commercialise les farines bio et locales Le Raspaillou. Raspaillou
Face aux moyennes surfaces
Les artisans-boulangers qui travaillent cette farine ont dû s’organiser pour ne pas mélanger les ingrédients bio aux ingrédients classiques qu’ils utilisent. « Certains ont investi dans du matériel spécifique. Mais le plus souvent, ils débutent le pétrissage par le Raspaillou puis pétrissent leurs autres pâtes. Ils cuisent les pains bio sur une sole dédiée. Nous avons mis à leur disposition un outil de communication pour les aider à expliquer à leurs clients l’intérêt de ce pain bio et local fabriqué par leur boulanger », ajoute Claire Malaval, chargée de projet au Civam bio Gard et animatrice de l’association. Les grandes surfaces et les magasins bio sont encore majoritaires dans la commercialisation de la boulangerie bio.
Tous les artisans qui se sont lancés n’ont pas reçu l’accueil escompté. Certains ont dû abandonner. L’association Raspaillou permet aux boulangers et aux céréaliculteurs de se rencontrer, d’échanger et de mieux comprendre leurs contraintes respectives. De nombreux professionnels d’autres régions ont, depuis sept ans, contacté Claire Malaval pour se réapproprier à leur tour la filière blé-farine-pain.
Une identité visuelle a été choisie pour présenter et différencier les pains Raspaillou. Raspaillou
En savoir plus : http://raspaillou.fr
