actualité 30 ans la toque / innovation Le pain à la conquête de l’espace ?

Fin 2019, un four en forme de cylindre de 22 x 10 cm a été envoyé à bord de la Station spatiale internationale (ISS) pour cuire dans l’espace une première fournée de cookies crus, préalablement congelés et emballés dans des poches de silicone. Un véritable challenge, tant l’alimentation et davantage encore la cuisine hors atmosphère restent complexes à l’heure actuelle. Pas question en effet de faire courir le moindre risque sanitaire et technique aux astronautes. La manipulation de poudre, farine, semoule et leur mélange avec des liquides restent donc proscrits. « Car la moindre miette ou gouttelette peut flotter et enrayer les autres dispositifs, comme celui de purification de l’air », précise Christel Paillé, ingénieure développement à l’Agence spatiale européenne (ESA).

Travail sur les pectines de fruit

Si l’autosuffisance alimentaire et la fabrication de pain dans l’espace ne sont pas encore pour demain, les astronautes ne sont pas pour autant réduits à la dégustation de repas insipides. Pour preuve : le menu plaisir et santé, mitonné par le chef Thierry Marx et le chercheur en physique-chimie Raphaël Haumont, codirecteurs du Centre français d’innovation culinaire (CFIC) à l’université Paris-Saclay, pour la mission spatiale Alpha (en cours) de l’astronaute Thomas Pesquet.

À partir d’un cahier des charges très contraint, tant en termes scientifiques que sanitaires ou nutritionnels, le duo a créé quatre plats gastronomiques, dont un gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés, un bœuf de 7 heures aux cèpes façon bourguignon (sans une once d’alcool) et une amandine aux poires caramélisées, résultat (entre autres) « d’un travail sur les pectines de fruit pour baisser la teneur en sucre », relève Raphaël Haumont. Dans leurs recherches, les deux partenaires ont également utilisé des techniques comme l’extraction ou la lyophilisation, avec un dressage et une appertisation dans des contenants thermoformés, assurés par l’entreprise bretonne Jean Hénaff.

Cuisson durant la stérilisation

Autre problématique : la cuisson pour préserver l’intégrité de la recette et ses saveurs, tout en garantissant un niveau d’hygiène et de sécurité optimal. « Après différents essais, le gâteau a finalement été cuit durant sa phase de stérilisation », précise le chercheur. Et d’ajouter : « Difficile aujourd’hui d’obtenir du toasté et du mœlleux dans l’espace et de consommer du pain, source d’amidon et de sucre, sous sa forme habituelle. Mais on peut tout à fait imaginer la réalisation d’un club sandwich , strictement conditionné, ou son utilisation en chapelure dans un plat. » Une première étape avant la construction, un jour peut-être, d’un fournil dans la Station spatiale internationale, voire sur la Lune.