Initialement prévue au printemps puis reportée à l’automne, la finale du 46e Championnat de France du dessert a sacré ses lauréats les 6 et 7 octobre, au lycée Georges-Baptiste de Rouen (Seine-Maritime). Sélectionnés parmi 107 candidats lors des qualifications régionales, les finalistes (7 juniors et 8 professionnels) ont rivalisé de créativité et de dextérité dans une édition plus que jamais placée sous le signe de la convivialité. « La pâtisserie est un métier de passion et de partage, tant côté production que dégustation », confirmait Christophe Adam, le créateur de l’Éclair de génie et président du jury, à l’issue d’une compétition qu’il a estimé de « haut niveau ».
Produits de la prairie
Charge aux candidats de réaliser, en 4h50 montre en main, deux desserts à l’assiette pour dix couverts : leur pâtisserie de sélection, fruit de plusieurs mois de réflexion et d’entraînement, et une création improvisée, à partir d’un « panier » surprise d’une quinzaine de produits « de saison ». Honneur à la « pomme » chez les juniors et au duo « poires-caramel » chez les professionnels, avec comme techniques imposées (nouveauté 2020) le streusel cacao-noisette pour les premiers et le caramel mou pour les seconds. « L’objectif était de leur faire travailler des produits d’automne, en créant des ponts entre cuisine et pâtisserie, ce qui est le propre du dessert de restauration », observe Christophe Adam. Et de relever un engouement pour « les produits de la prairie, c’est-à-dire des propositions très natures, fleuries ou végétales, à base d’infusions notamment ». Illustration avec les desserts gagnants. Signée Zachary Lebel, élève au CFA Médéric (Paris), Ma Normandie associe la pomme, le yuzu et le sobacha (infusion de graines de sarrasin torréfiées). Côté pro, Les Sentiers de l’Esterel de Morgane Raimbaud, pâtissière du restaurant Alliance (Paris), championne de France junior en 2016, a conquis les jurés (dont Benoît Castel, Christophe Cressent et Nicolas Paciello) avec son mélange subtil d’agrumes (limequat, kumquat) et de conifères (glace et chantilly au pin, biscuit aux pignons). Et les dressages étaient bien entendu à la hauteur des goûts (voir photos).
Bonus écoresponsable
Organisée par l’association Cultures Sucre, la 47e édition du Championnat de France du dessert s’annonce encore plus écoresponsable, avec des candidats invités à « respecter la saisonnalité des produits et à privilégier en partie les circuits courts en local », comme l’a déjà annoncé son président, le MOF et chef étoilé Philippe Mille. Rendez-vous en mars pour les sélections régionales puis les 7 et 8 avril pour la finale nationale à Rouen. Inscriptions en ligne jusqu’au 8 décembre sur le site de la manifestation*.
*Championnatdefrancedudessert.fr
Retrouvez le palmarès 2020 sur notre site Internet : www.latoque.fr
