Le fumage
Le fumage est un procédé traditionnel de conservation exploitant la fumée de combustion du bois (hêtre ou chêne généralement). Elle peut être doublée d’une cuisson douce à l’étouffée (fumage à chaud) ou d’une légère déshydratation (fumage à froid). Mise en œuvre dans la fabrication de certaines spécialités carnées (porc, bœuf, canard, saumon, hareng…), la technique est souvent employée à de seules fins organoleptiques, pour aromatiser des fromages, charcuteries, poissons crus mais aussi des crèmes, des mousses, des farines, des pains…
Laurent Pierron, de la boulangerie-pâtisserie La Sainte-Baume à Nans-les-Pains (Var) a lancé par exemple un pain au bacon à la farine fumée aux herbes de Provence (thym, sarriette, romarin). Il existe de multiples équipements d’appoint (fumoirs, fumeurs) très accessibles : fours (fonction fumage), armoires, braisettes, barbecues, pistolets et générateurs portatifs…
La torréfaction
Les graines oléagineuses (sésame, lin, courge, tournesol, nigelle…), les fruits secs oléagineux (amande, noisette, noix, arachide…) et les céréales maltées (blé, orge, seigle, épeautre…) acquièrent des notes parfumées après une légère torréfaction (pendant 5 minutes à four vif, à la poêle ou dans certains cuiseurs-mélangeurs à 150 °C). Comme le fait par exemple Laurent L’Hénaff, de la boulangerie Le Pain Laurent L’Hénaff à La Jarne (Charente-Maritime) pour sa fameuse tourte au levain et aux blés anciens, les graines gagneront à être légèrement grillées avant incorporation dans la pâte (cela s’avère inutile si elles sont déposées en surface). Si elles deviennent trop dures après torréfaction, un trempage à l’eau (1 heure) voire une précuisson à l’eau peuvent être nécessaires. Vous pouvez aussi torréfier des farines spéciales ou des poudres avant de les ajouter à vos préparations.
Les graines toastées apportent de la gourmandise à de nombreux produits de boulangerie.
A. TANDEAU
La levure sauvage
Remis au goût du jour par Alexis Borychowski (de la boulangerie Le Temps et le Pain, à Paris), la panification à la levure sauvage est une alternative au levain et à la levure industrielle. Elle repose sur une culture de levures sauvages (eau fermentée) à partir d’eau, de sucre et de végétaux frais découpés. Il est conseillé de prendre des organes aériens (tels des fruits, tiges, feuilles, fleurs) non traités (biologiques), non lavés et aromatiques (citron et thym par exemple). Le mélange est mis au repos pendant une semaine dans un récipient fermé (sans oxygène). L’eau fermentée s’utilise comme un starter ou une poolish directement dans la pâte à pain (il faut seulement ôter l’équivalent en eau de coulage). Une fermentation longue est recommandée pour un bon développement des arômes.
À la dégustation, on obtient une texture de mie moelleuse avec des notes fruitées et florales variées, qui ne révèlent aucune acidité.
Le son libère ses micronutriments grâce à une fermentation lactique.
A.TANDEAU
La lactofermentation
En plus d’améliorer la conservation des aliments, la fermentation lactique (ou lactofermentation) confère un caractère acidulé et une aromatisation intéressante. Elle est mise en œuvre traditionnellement dans la fabrication de nombreuses denrées (yaourts, saucissons, choucroute…). Les bactéries lactiques impliquées (lactobacilles) sont bénéfiques à la flore intestinale et s’inscrivent dans les tendances healthy (alimentation probiotique et vivante). À noter que le terme lactofermenté est parfois remplacé par suri (du verbe surir), plus positif. Le procédé est simple à mettre en œuvre en bocaux fermés remplis de saumure (eau salée). Il est pertinent pour les légumes crus (pickles sans vinaigre) dans l’élaboration de créations gourmandes à consommer sur le pouce, comme celles de Marie-Claire Frédéric (Suri Restaurant à Paris). On l’utilise aussi en panification sans gluten sur des graines farineuses concassées ou mixées (sarrasin, quinoa, millet…) ou en panification spéciale sur des céréales ou du son de blé [lire l’encadré].
Les crudités lactofermentés s’invitent dans le snacking gastronomique.
A.SCHLENKER
La déshydratation
La déshydratation permet d’obtenir des textures intéressantes, plus ou moins moelleuses ou croquantes. En boulangerie, on peut sécher certains fruits et légumes entiers, détaillés et mixés en purées-compotes à l’aide d’un déshydrateur à plaques ou d’un four ventilé (cuisson à basse température avec extraction des buées).
La déshydratation poussée d’un coulis de fruit ou de légume (supplémenté ou non d’un gélifiant) permet d’obtenir des inserts fondants (pour entremets), voire des pépites ou des cuirs souples et moelleux, très intéressants sur le plan créatif et gustatif. Lorsque les textures obtenues sont très sèches et cassantes (déshydratation poussée), elles peuvent être mixées pour donner des poudres de fruits, de légumes ou de céréales facilement incorporables à vos pâtes (solutions existantes chez Wacols, Greendoz, Philibert Savours…).
