Aussi surprenant que cela semble paraître, les quantités achetées augmentent fortement, alors que depuis 5 ans les achats des ménages en viandes tendaient à décroître, en 2020. Certains segments ont été très porteurs à l’instar de la viande hachée de bœuf, des découpes de poulet, des élaborés de volaille, produits dont la présence des enfants au foyer pendant les confinements a sans doute renforcé la consommation.
Les principaux enseignement de l’étude :
La consommation globale de viandes en 2020 s’est encore repliée par rapport à 2019 (- 1 % en volume). Si la consommation de volailles reste quasi stable (+ 0,1 %), la viande de porc fraîche, qui est la viande la plus consommée en France en termes de volume, est en léger recul (- 0,7 %). En 2020 la consommation totale de viandes a surtout été pénalisée par le repli de la consommation de viande bovine, veau inclus (- 2,2 %).
En revanche, du fait de la pandémie de Covid-19, et du report de la consommation hors domicile vers la consommation à domicile, les tendances observées au niveau des achats des ménages via les données du panel Kantar sont en forte hausse :
- Les achats de viande de porc (hors élaborés) ont augmenté de 7 % , avec une augmentation des prix de 3,6 % en 2020 ;
- Les quantités achetées par les ménages en viandes bovines hors élaborés ont augmenté de près de 3 % alors qu’une baisse tendancielle était observée depuis plusieurs années. Dans ce contexte de demande en hausse, le prix des viandes bovines hors élaborés a progressé de 2,5 %.
- Les achats en volailles fraîches ont fortement augmenté en volume (+ 9 %), avec en revanche une croissance modérée des prix (+ 1,2 %). L’essentiel de cette croissance en volume est représentée par les découpes de poulet, les ménages confirmant leur désaffection pour le poulet entier prêt à cuire ;
- Les produits élaborés ont été dynamiques en 2020. La viande hachée fraîche et les élaborés de volailles ont progressé de plus de 10 % en volume;
- Le segment de la charcuterie constitue toujours le 1er groupe de produits carnés consommé par les ménages. Ce segment en baisse depuis 2014 connaît lui aussi une reprise en 2020 (+ 3,7 % en volume par rapport à 2019). Parmi les différents produits, le jambon connaît une moindre progression (+ 2,2 %).
En résumé
En 2020, les tendances observées par bilan et via le panel Kantar sont divergentes. Alors que la consommation globale par bilan (à domicile + hors domicile) reste sur une tendance décroissante, sans impact significatif dû à la pandémie, le panel Kantar reflète le report d’une partie de la consommation hors domicile vers la consommation à domicile en raison de la crise sanitaire.
D’autres effets sont à noter comme la forte croissance de circuits de distribution alternatifs, en particulier le online (drive et livraisons). Les produits élaborés à base de viandes de boucherie et de volailles poursuivent par ailleurs leur croissance, faisant ressortir une évolution des modes de consommation au détriment des viandes non transformées.
Sont suivis dans ce bilan les produits carnés consommés en France pour 2020 et les années antérieures, répartis en quatre grandes familles : viandes de boucherie fraîches, volailles et lapin frais, charcuterie, viandes de boucherie et volailles surgelées.
Afin d’évaluer cette consommation, deux outils sont principalement utilisés :
• D’une part un calcul « par bilan » qui permet d’évaluer la consommation globale de viande des Français (à domicile et hors domicile). Ce calcul est effectué selon la formule : Consommation = abattages + importations de viande - exportations de viande ± variations de stocks de viandes.
• D’autre part l’utilisation du panel consommateurs Kantar Worldpanel. Cet outil se limite aux achats des ménages pour leur consommation à domicile. Il ne couvre pas la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ni les produits carnés incorporés dans les plats préparés. En revanche il permet d’appréhender les évolutions suivant les produits (volume, valeur, taux de pénétration, fréquence d’achat), les circuits de distribution (généralistes et spécialisés) et les données sociodémographiques (régions, revenu des ménages, âge de la personne responsable des achats, présence d’enfants).
